漫话广州饮食时尚：日本美食

 　　关志泉,美食专栏作家

　　刺身拼盘

　　文／关志泉

　　图／缤滨市场策划顾问有限公司提供

　　饮食时尚，是每位时尚人对美食的要求。观其广州各种类型的餐厅，在广州小算也有3万之多，而时尚者又应以那类型及定位为标准呢？

　　有年轻人对日本餐较为钟爱，也难怪！因日本的文化对很多时下的年青人影响至深，如日本漫画、电子产品等，当然少不了美食，如近期流行的居酒屋及日式的餐厅。

　　在广州经营日本餐厅者，大多因为要配合市场，把日本餐改做成为大众化产物，如58元一斤的三文鱼刺身，以作招徕顾客手段之用，除平价刺身外还供应定食及三不像的铁板烧。要知正宗日本铁板烧对食物质素要求很高，对厨师的厨艺要求也不例外，另最重要的是会为顾客即席烹制食物，而客人会坐在厨师对面，观赏厨师们的手艺，品赏美食。正是闻其味，观其艺，喝其酒，至高品味也，当然这些服务及水准不会在那些以平价刺身招来的店能体会得到。

　　最近经过天河北时发现有一很大招牌的日本餐厅，名字叫六绿。打听之下，原来这日本料理餐厅以贵出名。

　　他不是以什么神户牛肉刺身、长脚蟹及海豚作招牌菜，而是以大家都很熟悉的吞拿鱼为极品之作。可能很多人都不知道吞拿鱼在日本菜系中是贵族，而又以鱼的不同部位划分等级，以吞拿鱼腩、吞拿鱼肉及鱼肉的厚薄大小来定价。这里最贵的是吞拿鱼片，约每片吞拿鱼片为120元，他们还把最好的山葵磨茸做成新鲜绿芥末做佐料，有别于一般日本餐厅提供的支装芥末，新鲜的山葵约为一百元左右，约重100g，鲜芥末味清香不刺鼻，入口咀爵时又充满汁及鲜，而微辣的滋味，只要品尝过鲜山葵芥末，你便会抱怨支装芥末给你的口味。这里还有传统手艺的手卷寿司，我特别推介他们做的六绿卷，此卷物以牛油果做外层，内层为软壳蟹，要知酥炸的软壳蟹入口甘香软糯，再配上极为圆而又有咬口的日本珍珠米，可说是佳作也！

　　这里做的定食也不错。我介绍的也是吞拿鱼定食，128元一位，鱼肉用火略烧，肉香微焦，口感一流，配汤及蒸物之玉子蒸旦也，营养均衡又健康，此也算是时尚也！