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鲥鱼随春至,鳞品第一鱼
时间:2006年04月10日13:54 我来说两句(0)  

 
来源:羊城晚报


  “江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”清明前后,肥美鲥鱼陆续上市,江淮、本地两种风味的食法,已经在各施各法了。

  鲥鱼,箭头燕尾,背窄略呈苍色,腹宽嫩如羊脂,通体银鳞闪光,滑润如玉。鳞片大而薄,腹部有棱鳞,如刀刃般锋利,是它的自卫武器。它一般体长25厘米~40厘米,个体重1公斤~1.5公斤,最大个体可达3.5公斤~4公斤左右。因为它是洄游性咸淡水两栖鱼类,主要出现在黄海、东海和南海海域,在淡水中则分布于长江、湘江、闽江和珠江等水系。每逢春夏之交,便由大海进入江河,产卵繁殖,洄游时节很准,因而得名。每年清明时节,从海里进入长江,逆流而上,到淡水处产卵,孵化长到一寸左右,随大鱼于重阳节便洄游归海。

  广东通常称鲥鱼为“三黎鱼”。所谓“春鳊秋鲤夏三黎”,其中提及的“三黎鱼”就是鲥鱼,只不过由于地缘的关系,比江浙一带迟上市两个月。顺德番禺人嗜鱼,食法独树一帜。

  由于鲥鱼多以浮游动物为食,故肉质肥嫩、细软爽滑、鱼味独特。据分析,每百克鱼肉含蛋白质16.9克、脂肪17克,还含有糖类、钙、磷、铁、核黄素等营养成分。鲥鱼还有药用食疗价值。据药书等记载,其性味甘、性温,肉、脂、鳞均可入药。鱼肉有清热解毒、开胃醒脾等作用。古时,鲥鱼曾是地方进贡朝廷的补品,被列入御膳美食。鱼很少有带鳞而食的,但清朝康熙在《太平府志》把它列为“鳞品第一”的鱼,并说它“出自采石江上,三月始来。”

鲥鱼随春至,鳞品第一鱼

  图:水咸鱼三黎鱼

  ●江南鲥鱼——清蒸上,唯美尝

  最能体现出鲥鱼精髓的做法,非带鳞清蒸莫属。

  将鲥鱼剖开,平放入盘内,并放上冬菇、火腿片、冬笋片,两侧撒上猪油丁,用网油轻轻包裹起来,并佐以秘制甜酒酿、盐、及陈年黄酒等调料即可,待网油基本融化就行了。蒸鲥鱼不去鳞,因为其鳞片除了含有丰富的脂肪外,还可保证鲥鱼本身肉质中的脂肪层不外漏,蒸熟之后油脂渗入鱼肉中,使其味更加滋润鲜美。

  吃的时候,食法唯美。一是肉鳞分着吃,吃其原汁原味,二是用木筷分割,避免鱼肉沾染金属气味。只见流金岁月沪杭私房菜的老板娘张小姐,先用木筷子,夹开冬菇、火腿等配料,再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离,最后再分割开一块一块地吃。原来,鲥鱼娇生,而且天生爱美,捕捉比较容易。李时珍在《本草纲目》中曾记载当时渔民们捕鱼时的情景:“渔人以丝网沉水数寸取之,一丝挂鳞,即不复动,才出水即死。”这样享用,传承了鱼的唯美志愿,也能保留鱼的原味。

鲥鱼随春至,鳞品第一鱼 

  图:多刺而肉美

  ●顺德三黎——水咸鱼,伴饭香

  “人生憾事,鲥鱼多刺”。骨刺多的鱼,一般肉质鲜美。鲥鱼在广东俗称三黎鱼。顺德人烹煮三黎鱼,味道咸香,最适合伴饭而吃,而且吃起来,骨刺似乎少一些。

  番禺兴业路红山湖山庄沿用了顺德三黎鱼的做法。老板谢先生介绍说,由于三黎鱼“出水即死”,江淮一带的渔民用冰保鲜,广东的渔民则喜用盐腌着保鲜,腌而不晒,制作成保留鱼汁的“水咸鱼”。煮的时候相当简单,姜丝、葱花以及肥猪肉铺面,蒸熟而吃。鱼肉经过腌制,肉质结实,骨肉自然分离,刺容易挑了,所以吃起来,觉得三黎鱼刺“变少”了。记者试了试,鱼鳞下的脂肪不及鲜蒸的肥厚,但鱼鳞本身更加脆口,倒真的可以嚼而无渣,顺便补补钙质。

  鲥鱼在珠江的产卵场,主要在西江下游江段。中山神湾镇地处江海交界地段,而磨刀门西江水质更胜东河,江面开阔,水温适宜,每年立夏之后的一两个月,也就成了捕食三黎鱼的最佳季节。据当地的渔民说,三黎鱼最肥美的时间,从开始到结束不过四五十天,吃此鱼季节一般到七月结束。宋人诗云:“鲥鱼入市河豚罢,已是江南打麦天。”鱼洄游到海之后,鲜味大减,脂肪甚少,就不再好吃了。

鲥鱼随春至,鳞品第一鱼 

  图:厚厚的鱼鳞

  【小链接】

  鲥鱼的种类很多,有鲳子鱼、黄嘴安、胭脂鱼、樱桃鱼、大头鱼、烂银鱼等。在国内其他地方,烹调方法多种多样,可以配以香蕈、木耳、笋芽,可以整条带鳞清蒸,也可以切块红烧。

  鲥鱼鱼胃硬且脆,是下酒的好菜。胭脂鱼的颧骨叫香骨,越嚼越香,滋味越佳,更可助酒,有“一根香骨四两酒”之说。黄钺曾写诗赞美道:“风定扁舟两桨飞,雨余新水一江肥;银鳞网出心先醉,便为鲥鱼也会归。”(《食鲥鱼》)

  北京的炉烤鲥鱼,是把鲥鱼开膛去内脏、去鳃,洗净后加入料酒、精盐、白糖等调料,再将鱼、葱、姜一起送进烤炉内,用中火烤,烤至鱼身呈金黄色,蘸点着姜醋汁来吃,外皮酥脆,肉质甘香。

  三黎贵在清字,保持真味。顺德人还会用三黎鱼切块焖苦瓜。三黎味美在皮鳞之交,晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质,鳞下富含脂肪,皮下一层浅褐色肉,十分鲜美。以鱼的硬边最美味。母鱼最为肥美,鱼子结实甘香。

  

(责任编辑:广文)



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