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于闹市中寻觅西关私房菜
时间:2006年04月25日13:55 我来说两句(0)  

 
来源:金羊网
于闹市中寻觅西关私房菜 


于闹市中寻觅西关私房菜 


于闹市中寻觅西关私房菜 


于闹市中寻觅西关私房菜 


于闹市中寻觅西关私房菜


  图/文记者曾敏妍 实习生吴渤

  微微的天光透过天井洒在青石板地面上,一弯明月挂西窗,沿街叫卖飞机榄的小贩才刚走,盲公盲婆又来卖好吃的南乳花生……虽然老城区早就几经变迁,不过我们还可以通过这些古老的西关菜来感受不变的美味。记者在淘金北路上新开的一家西关私房菜里,探寻到不少令人回味的西关菜。

  有牛皮纸包住的“南乳花生肉”做小菜,亲切感油然而来。听阿婆级长辈说,这种花生以前都是由盲公盲婆自炒自卖,用报纸包成三角形的纸包沿街叫卖,方便人们随买随吃。“西关月”的萧师傅介绍,这里保留了原始的制作方法,因为做此菜的腐乳非常重要,它决定了最后做出来的小菜带有花生的味道。将腐乳酱和花生连壳一起炒,道理与北方的“糖炒栗子”一样,一来使腐乳酱均匀的沾在花生上,二来使花生均匀受热,里外都熟。这样做出来的南乳花生肉,咸香鲜美,别有滋味。

  

  图:南乳花生肉

  时令的“田贯草煲猪小肚”,是西关一道传统“祛湿”汤。田贯草,也就是“车前草”,它们只是旧时房顶、地面上长的野草,粗生粗养,现在在乡村屋边也能经常见到。不过保持在干、鲜之间拿来煲汤,是新式的做法。汤味浓而不重,猪小肚依然爽口,间或飘过一股淡淡的草香味。山水豆腐用鲜虾来调味,上要虾熟,下要豆腐嫩,火候掌握得恰到好处,吃的时候要把虾仁和豆腐一起吃,又嫩又有嚼劲。

  

  图:田贯草煲猪小肚

  广州人吃鸡,多用白切的方法,带血的做法近年有了改变,大家觉得始终不够正宗,于是“豉油鸡”的地位日渐提升。“顺母桥砂窝酱油鸡”就是采用豉油的做法。上菜之后,朋友们对这道菜大为赞赏:皮、油、肉层次分明,吃起来爽口嫩滑。直觉这道菜从选料到做法都不简单,后来在萧师傅的口中得到证实:生鸡一定要体重在两斤到两斤一之间,鸡味够,肉质爽口,烹制时候用葱爆香的环节,洒进高度数的天津玫瑰露,增加了这道菜的味觉层次。

  席间,我们还考究一下从菜牌到周围所标识出来的地名,例如“顺母桥”,原是带河路上西关河畔的一座桥,始建于明朝,相传有一孝子为看望生病的老母亲,心急赶路,涉水从桥洞下穿过,几乎被水淹死,于是人们就用其母亲之名命名此桥,不过桥在50年代荒废后拆除。

  

  图:顺母桥砂锅酱油鸡

  

  图:红葱头炒排骨

  

  图:鲜虾甘露蒸山水豆腐 

(责任编辑:屈芳)



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