图/文记者曾敏妍 实习生吴渤

　　微微的天光透过天井洒在青石板地面上，一弯明月挂西窗，沿街叫卖飞机榄的小贩才刚走，盲公盲婆又来卖好吃的南乳花生……虽然老城区早就几经变迁，不过我们还可以通过这些古老的西关菜来感受不变的美味。记者在淘金北路上新开的一家西关私房菜里，探寻到不少令人回味的西关菜。

　　有牛皮纸包住的“南乳花生肉”做小菜，亲切感油然而来。听阿婆级长辈说，这种花生以前都是由盲公盲婆自炒自卖，用报纸包成三角形的纸包沿街叫卖，方便人们随买随吃。“西关月”的萧师傅介绍，这里保留了原始的制作方法,因为做此菜的腐乳非常重要，它决定了最后做出来的小菜带有花生的味道。将腐乳酱和花生连壳一起炒，道理与北方的“糖炒栗子”一样，一来使腐乳酱均匀的沾在花生上，二来使花生均匀受热，里外都熟。这样做出来的南乳花生肉，咸香鲜美，别有滋味。

　　图：南乳花生肉

　　时令的“田贯草煲猪小肚”，是西关一道传统“祛湿”汤。田贯草，也就是“车前草”，它们只是旧时房顶、地面上长的野草，粗生粗养，现在在乡村屋边也能经常见到。不过保持在干、鲜之间拿来煲汤，是新式的做法。汤味浓而不重，猪小肚依然爽口，间或飘过一股淡淡的草香味。山水豆腐用鲜虾来调味，上要虾熟，下要豆腐嫩，火候掌握得恰到好处，吃的时候要把虾仁和豆腐一起吃，又嫩又有嚼劲。

　　图：田贯草煲猪小肚

　　广州人吃鸡，多用白切的方法，带血的做法近年有了改变，大家觉得始终不够正宗，于是“豉油鸡”的地位日渐提升。“顺母桥砂窝酱油鸡”就是采用豉油的做法。上菜之后，朋友们对这道菜大为赞赏：皮、油、肉层次分明，吃起来爽口嫩滑。直觉这道菜从选料到做法都不简单，后来在萧师傅的口中得到证实：生鸡一定要体重在两斤到两斤一之间，鸡味够，肉质爽口，烹制时候用葱爆香的环节，洒进高度数的天津玫瑰露，增加了这道菜的味觉层次。

　　席间，我们还考究一下从菜牌到周围所标识出来的地名，例如“顺母桥”，原是带河路上西关河畔的一座桥，始建于明朝，相传有一孝子为看望生病的老母亲，心急赶路，涉水从桥洞下穿过，几乎被水淹死，于是人们就用其母亲之名命名此桥，不过桥在50年代荒废后拆除。

　　图：顺母桥砂锅酱油鸡

　　图：红葱头炒排骨

　　图：鲜虾甘露蒸山水豆腐　

(责任编辑：屈芳)