本期讲师：高叙连（高级厨师，广州潮皇食府行政总厨，1990年-1991年获中级技师证书；1994－1995年参加北京市一级餐厅厨师比赛获一等奖；2002年获中国烹饪大师金牌及证书；发表潮州菜论文获国家提名奖及证书；2003年被评为国家一级评委。）

　　本期课题：咸鱼茶豆干炒奶白菜

　　课题源起：现代人讲究健康饮食，鱼、豆制品和菌类都是健康食品榜单上的“翘楚”，当鱼、豆制品和菌类放在一起会如何呢？答案就是健康而美味。

　　课题理念：很家常的一道菜，再次印证了“餐饮是门艺术”这句话，“条条大路出美食”。极简单的材料却能做出无上的美味，色香味俱全，浓香可口。

　　材料：咸鲩鱼20克、茶豆干20克、奶白菜骨500克、冬菇条、红椒条少许。

　　配料：蒜蓉、鸡精、盐、色拉油。

　　制作方法：

　　1、咸鲩鱼事先要经过处理———放在水中泡浸四、五小时，一来去腥，二来可让鱼软化，便于料理。

　　2、锅内放底油，将咸鲩鱼切薄片入锅拉油，当鱼变成金黄色时盛出，放在一旁备用。

　　3、茶豆干切长方条拉油，随即捞出。4、奶白菜骨切成约4厘米宽的长方条，也过软油，然后捞出。

　　5、将锅烧热，放入适量油，落蒜蓉、冬菇、红椒，然后落咸鲩鱼、茶豆干、奶白菜骨爆炒片刻，调味，炒匀即可。小窍门：

　　1、咸鲩鱼事先最好经过泡浸处理，否则会有腥味，影响口感。

　　2、掌握好茶豆干、奶白菜骨过软油的时间，时间太短不熟，太长奶白菜会变得塌软，影响卖相。

　　3、因为鲩鱼本身就带有咸味，所以调味时不要放太多盐，以免味道过咸。

　　记者赘语：

　　光看这道菜的卖相，记者已是赞叹不已，白色、绿色、红色、褐色……颜色虽多却显清雅。口味更是没得说，豆干、咸鱼都很有“嚼劲”，香香的，奶白菜还保有脆嫩的口感，因为白菜的中和作用，咸鱼的咸味也显得淡了不少。

(责任编辑：章东)