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当世界愈来愈多不知名的细菌出现时，人人闻「菌」色变，深怕一旦被菌缠上，健康的身体会一去不复返。幸好今日绿色的健康饮食文化愈闹愈热，有些菌非但不可怕，而且营养价值奇高，自古以来都是天然养生的绿色食品。菇菌外表奇貌不扬及满布泥泞，但由于种类繁多兼各有特性和味
道，随时令人一食难忘。
营养多多的益菌
很多香港人对食用菇菌种类的认知多是人工培植的冬菇、金针菇、猴头菇、草菇等，但事实是，菇菌也可以分野生菌、药用真菌和毒蘑菇，其中可食用的野生菌更是营养价值高的天然食品，所含的丰富蛋白质和维他命、矿物质、氨基酸等，可以媲美鸡蛋、牛奶和蔬菜等健康食物，明代李时珍在《本草纲目》中亦有「食山珍，人益寿」的记载。据一些资料显示，现时全球食用菌约有2,000多种，单是中国目前已知的已有约900种，而长期食用的约有30多种。
随时随地可食菌
现时市面上的菇菌有野生菌、急冻菌和干菌三大类，野生菌是一些未受污染的天然菌，营养价值特别高，味道亦较鲜香，菇味浓郁，每年6月至10月是当造期，亦是最佳的品尝期。虽说食菌要合时，但有时心瘾起想食得健康，依然可以选择一些急冻菌和干菌，两者都是将新鲜采摘回来的鲜菌经去泥、净化程序后，再以超低温急冻冷藏，能保留水分，有爽脆口感。而晒干的干菌则香味浓烈，用来煲汤或煮意粉都很适合。
云南菇菌 世界之最
现时世界上最多菇菌的地方，非中国的云南莫属，当地高山多，形成山地的立体型气候，山顶天气寒冷，山腰清爽如秋天，山脚却是炎夏，为野菌提供了繁殖的好地方，每年到了当造期，当地人都要走遍丛林，以人手采摘野菌，据估计云南现时有近600种菇菌，占世界各食用菌种30%，每年出产数以万吨计的菇菌，其中八成出口到欧美及东南亚等地。
红牛肝菌
属其中一款牛肝菌，并有白、黑和红牛肝之分，其中红牛肝多生长于海拔1,500米以上的高山位置，含有丰富的蛋白质，盛行于欧洲各国。
干巴菌
云南特产之一，多生长在山林的松树间，由于整个菌生长时完全被泥沙包住，故菌中夹杂腐草、松毛和泥沙，要经过多重清洗才可食用，但味道浓烈霸道，深受云南人喜爱，故在当地的价格特别昂贵，属A级的货品每公斤要$360多元。
鸡枞菌
主要生长在山野间的白蚁窝上，肉质肥硕壮实，因有鸡肉的清香而得名，其中以昆明附近富民县生产的鸡枞菌最有名，由于所含纤维及氨基酸的种类和数量都极高，是种难得的珍品。
叹菌好去处
中菜代表：
在香港想找一间野菌食肆的专门店很难，不似云南般野菌食店成行成市，旺角的阿诗玛是唯一的异数，是集合野菌品种最多的食店，对食客，甚至对传媒而言，食店跟野菌已成等号，老板李先生表示，店内野菌每星期由云南各地新鲜引入，各种奇特的野菌品种也可在此尝到。
虎皮椒 炒干巴菌 $120
是工夫最繁复的菜式之一，原因在于干巴菌满布泥沙，需要人手逐块逐块地掰开清洗，要耗时几个钟才能洗净；再混合云南的虎皮椒干炒，令菌中鲜味更抢。
鲜杂菌配鸭肝伴红酒汁意大利饭 $288
意大利饭混有鲜菌牛油和芝士，味道浓郁美味，米饭又烟韧有嚼口，配以鲜嫩甘甜的鸭肝，愈食愈惹味。
而若想在家中品味这道意大利饭，不妨自己落手落脚入厨烹调，做法简单易学，今次请来Sabatini的副主厨德哥做示范。
西菜代表：
除了中菜，不少酒店每年到了野菌当造期，也会提供野菌宴，像帝苑酒店著名的意大利餐厅Sabatini，现时亦有一个意大利的野菌菜式推介，推广期至十月初，当中的黑菌、黄菌、野蘑菇等都是主角。
材料：
干 30g
洋 5g
干牛肝菌 1g
鲜牛肝菌 15g
黄菌 10g
Carnaroli意大利米 50g
芝士粉 10g
白酒 5g
鸭肝 1件
牛油 5g
鸡汤 2壳半
1 先炒香意大利米，加入白酒以慢火烹煮至散出酒香味，后加入鸡汤慢煮，边煮边添加鸡汤，当饭煮至半熟时加入以水浸发过的干牛肝菌。
2 另一边则爆香洋、干、鲜牛肝菌、黄菌，加盐调味，饭煮至六成熟时放入以上材料拌匀，一般意大利饭需煮约15分钟才能熟透。
3 最后加上煎香的鸭肝便可，煎之前需两面拍上生粉。
(责任编辑：广文)
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