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广州新菜流行榜之二(图)
时间:2006年11月06日11:48 我来说两句  

 


  近期本报推出“广州新菜流行榜”后,业内外反响热烈,不少行家、厨房大佬与读者纷纷来电,鼓励我们将“排行榜”进行到底。许多经营者反映,过去厨房推出一堆新菜,但食客往往不领情,费心费力却不讨好,不知道问题出在哪里。

  如何才能做出吸引食客的新菜呢?其实这个问题是没有标准答案的,每个店的情况都不同,只有多看、多想、多借鉴才会有感觉。这也是我们开办这个栏目的初衷。要成为“榜爷”,必须多长个心眼,留意我们的———

  传统法国土豆烟肉羊葱芝士(68元/例)

  这是法国普通老百姓甚至北欧、东欧人都非常喜欢吃的一道主食(热盘),完全可以称为地地道道的″法式农家菜″,可能在广州其它餐厅你还吃不到。这道菜选用的是法国埃门顿芝士,清淡中带有一点点甜味。所以称它为″农家菜″,是因为它不太讲究摆盘与造型,而是注重口味与口感,而且分量较大。

  这道菜虽然农家,但如果不是对法国的饮食文化了如指掌,根本就无从下手。据黄坚先生介绍,做这道菜先要用白葡萄酒将菜肴煮至1/3成熟,然后再放入淡奶油煮至2/3熟,最后加芝士,放入?炉?制。虽然没有放糖,但这道菜却有一种淡淡的甜味。原来,白葡萄酒的酒精挥发掉的同时,让葡萄糖留在菜肴中。而且,洋葱也含有糖分。这两种原材料一个生长于地下,一个生长于地上,两者的有机结合,乃天作之合。此外,芝士与土豆、烟肉、羊葱的结合,形成了非常浓郁的香味,极为诱人。

  开眼界开洋荤法国式家菜

  “三人行西餐厅”在广州经营的时间不长,但由于特色鲜明、出品质量高,终于在广州众多西餐厅中脱颖而出。有例为证。今年,美国奶酪协会在考察了上海北京、广州、深圳等四地西餐市场后,通过投票方式,决定邀请″三人行″的黄坚先生为其奶酪的″代言人″,研发系列奶酪菜肴,并在国内外进行表演与讲解。为此还专门为他推出了一本菜肴专辑。黄坚出生于越南、学艺于法国,并曾在法国烹饪学校担任过教头。此后,他在美国也工作过一段时期。所以,他做的西餐相当原汁原味。

  轻味美国蒙特利杰克奶酪朝鲜蓟瓦钵(68元/例)

  这是一道热头盘,应配着沙拉吃。它同样是一款非常传统的法国菜。只是选用的是美国的芝士,清淡而味道适中。由于放入了法国人、美国人都喜欢吃的朝鲜蓟,所以更能平衡法、美两种不同的风味。

  “强”人手里无“弱”菜

  顺风轩的刘敏强思维活跃,厨房的底子厚,所以往往敢于不按规矩“出牌”,其“无厘头菜式”看上去“无厘头”,吃起来却大有嚼头。艺高人胆大,不服没办法。

  腐乳鱼头(26元/例)

  将腐乳打碎成汁来腌制鱼头,不仅能去掉鱼腥味,还能提升鱼头的鲜香。如果盐份量投放适中,更能将腐乳与鱼的香味融会贯通。

  剁椒农家扣肉(20元/例)

  扣肉是地道的粤式做法,而剁椒则百分百湖南风味,配以芋头同蒸,这种南北碰撞,碰出了香鲜与绵滑。这道菜有一种让人意想不到的惊喜。

  刁钻味道让人心仪

  两仪美食苑的徐汝忠有不少刁钻活,他的烹饪理念已经超越了菜系与派系,形成了自己独特的风格。这里我们挑选了几款他的代表菜,无一不是性情之作,风味非常突出。

  吊烧就手(38元/例)

  这道菜色泽金黄、皮脆、肉咸香。因猪肘很大,要入味皮又要脆,必须先在白卤水中浸泡10个小时,然后拿出来″上皮″。其做工比较复杂,烧制的工艺要求较高。据称,这可能是广州最有味道的一款吊烧猪手。

  意鱿未尽(23元/例)

  这道菜参照了北方猪皮冻的制法,并发扬光大,加入了一些猪耳尖(脆骨),使口感更加丰富。做好肉冻后,将其酿入大鱿鱼筒,蒸熟后急冻成型。其口感爽脆、味道鲜美。配以芥末酱点蘸,风味十分突出。

  石春烧猪尾(23元/例)

  这是巧妙运用韩国石锅、石春而制作出的一道风味菜。在整个制作过程中,主要的调味手段,只是红枣而已,既不加药材,也没有多余的酱料。但猪肉的鲜香却一阵阵扑鼻而来,吃一口,其咸香浓郁而且猪肉的胶质感强。因为石春较大,所以能不断散发出热量,故而香气能源源不断。

  创新菜亦能出标兵

  “东江艺都”的莫桂标是一个十分勤力之人,每年不知要搞出多少款创新菜,拿到多少奖。今天,我们挑选了两款,有没有新意,一看便知。

  金龟献宝(388元/份,10人份量)

  该菜造型美观,味道浓郁。以往,水鱼、花胶、海参、冬菇与鸡蛋仔这些原材料搭配在一起,往往采用煲来红烧。经标哥这么一改,味道保留了,菜肴的档次也上去了,真乃两全其美。

  富贵花胶拼蟹粉球(168元/份,10人份量)

  这道菜的特别之处在于,选用小只正宗大闸蟹,取其蟹膏制成蟹粉球,既应节、又好味还够气派。当然,提取蟹粉要有足够的耐心,很考厨艺功底。

(责任编辑:广文)


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