麻 辣 水 煮 鱼 $108/ 大

    恕 我 孤 陋 寡 闻 ， 对 贵 州 的 认 识 ， 仅 止 于 她 属 偏 远 山 区 ， 是 国 内 长 期 需 要 扶 贫 的 地 区 之 一 。 其 实 撇 除 扶 贫 的 因 素 ， 贵 州 是 少 数 民 族 聚 居 的 地 方 ， 例 如 热 情 好 客 的 苗 族 人 ， 就 算 自 己 无 饭 开 ， 都 要 留 最 好 的 菜 肴 招 待 客 人 。 虽 然 民 风 淳 朴 ， 但 食 物 口 味 就 一点 都 唔 温 和 ， 苗 族 人 万 小 姐 将 正 宗 的 苗 族 菜 带 来 香 港 ， 等 香 港 人 领 下 酸 辣 苗 菜 的 厉 害 。

　　撰 文 ： 陈 惠 贤 　 摄 影 ： 梁 伟 德

　　模 特 儿 ： Karin@starryland 　 查 询 电 话 ： 2752 8803

　　山 区 特 产 酸 辣 菜

　　找 遍 全 港 九 新 界 ， 敢 说 苗 寨 餐 厅 是 香 港 首 间 主 打 苗 族 菜 式 的 餐 厅 。 老 板 娘 万 小 姐 是 苗 族 人 ， 生 于 贵 州 铜 仁 市 ， 来 港 七 年 多 ， 总 是 吃 不 到 正 宗 的 贵 州 菜 ， 于 是 多 年 来 努 力 储 钱 ， 最 近 终 于 达 成 开 苗 菜 餐 厅 的 心 愿 ， 将 正 宗 的 家 乡 菜 推 介 给 港 人 。 「 贵 州 人 做 的 菜 式 ， 跟 云 南 、 四 川 大 致 相 同 ， 都 系 好 食 得 辣 ， 但 苗 家 菜 辣 得 来 仲 要 带 酸 。 」 万 小 姐 话 苗 族 人 一 般 都 好 清 贫 ， 最 好 的 食 物 会 收 埋 宴 客 ， 平 日 主 要 吃 酸 辣 腌 菜 ， 例 如 每 家 人 都 会 自 制 剁 椒 用 来 炒 菜 ， 万 小 姐 捧 来 一 大 瓶 自 家 腌 制 的 剁 椒 给 我 看 ， 是 一 大 樽 火 红 色 物 体 ， 一 股 辛 辣 扑 鼻 而 来 。 「 我 乡 下 的 细 路 ， 个 个 都 用 送 饭 食 ！ 」 皮 肤 白 皙 的 老 板 娘 ， 大 数 食 辣 可 美 容 、 瘦 身 好 处 ， 跟 住 再 捧 来 苗 家 酸 萝 卜 ， 骤 眼 睇 同 香 港 的 腌 萝 白 无 咩 分 别 ， 但 吃 落 除 了 味 酸 ， 仲 带 有 微 微 辛 辣 ， 异 常 爽 脆 。 原 来 万 小 姐 特 别 在 乡 下 带 来 特 制 瓷 罂 腌 酸 菜 ， 用 辣 椒 、 盐 和 姜 沤 酸 菜 水 两 星 期 ， 再 放 入 白 萝 卜 腌 一 至 两 日 ， 就 成 为 家 常 酸 菜 小 食 。

　　老 板 娘 亲 自 下 厨

　　餐 厅 摆 放 了 不 少 手 造 的 民 族 娃 娃 和 摆 设 ， 但 餐 牌 上 都 不 外 乎 是 口 水 鸡 、 水 煮 鱼 、 蒜 泥 白 肉 等 川 菜 ， 苗 族 菜 却 不 在 餐 牌 中 ， 原 来 又 是 老 板 娘 的 悉 心 安 排 ， 只 将 数 款 苗 家 菜 写 在 墙 上 ， 更 凸 显 主 角 的 地 位 。 由 于 苗 家 菜 只 有 老 板 娘 才 会 煮 ， 所 以 食 客 可 以 吃 到 老 板 娘 亲 手 下 厨 煮 的 苗 家 炒 腊 肉 和 腌 酸 菜 ， 虽 然 这 些 菜 睇 落 唔 太 复 杂 ， 但 由 苗 族 人 亲 手 煮 ， 感 觉 零 舍 有 风 味 。 标 榜 正 宗 苗 家 菜 ， 除 了 有 正 宗 苗 族 老 板 娘 坐 镇 ， 部 分 材 料 如 苗 家 腊 肉 、 水 煮 鱼 用 的 番 薯 粉 、 辣 椒 等 ， 都 是 老 板 娘 每 月 由 贵 州 带 来 香 港 ， 绝 对 不 能 用 其 他 材 料 取 代 。 还 有 苗 族 人 视 为 上 菜 的 腊 肠 腊 肉 ， 只 会 在 每 年 年 尾 做 一 次 ， 家 家 户 户 门 前 就 挂 住 一 抽 抽 腊 肠 腊 肉 ， 做 了 一 大 堆 都 唔 舍 得 食 ， 趁 喜 庆 或 过 节 才 用 来 招 呼 客 人 。 好 客 的 万 小 姐 ， 也 送 了 些 腊 肉 给 我 ， 等 我 返 屋 企 炒 味 苗 族 家 常 菜 招 呼 朋 友 。

　　精 选 苗 菜

　　苗 家 酸 萝 卜

　　用 辣 椒 、 姜 、 盐 及 花 椒 放 入 清 水 中 ， 浸 成 酸 菜 水 ， 再 加 入 白 萝 卜 腌 1 至 2 天 ， 味 道 酸 夹 爽 ， 带 有 白 萝 卜 天 然 的 甜 味 ， 吃 水 煮 鱼 时 用 来 解 辣 晒 ！

　　苗 家 酸 辣 米 线

　　汤 底 以 鸡 肉 、 猪 骨 熬 4~5 小 时 ， 再 加 入 用 三 十 多 种 辛 辣 料 制 成 的 红 油 ， 再 由 客 人 自 选 配 料 。 红 彤 彤 的 汤 底 虽 则 吓 人 ， 其 实 辣 度 一 般 咋 ！

　　剁 椒 蒸 大 鱼 头

　　鱼 头 上 铺 满 自 家 制 的 剁 椒 和 蒜 茸 ， 咁 大 个 鱼 头 都 只 系 蒸 10 分 钟 ， 否 则 过 火 就 失 去 滑 溜 感 。 辣 椒 碎 连 埋 辣 椒 籽 一 齐 剁 ， 斋 睇 都 知 辣 到 喷 火 ， 渗 出 的 鱼 汁 加 埋 辣 椒 碎 捞 饭 ， 食 完 嘴 巴 彷 佛 唔 存 在 。

　　麻 辣 水 煮 鱼

　　苗 家 的 地 道 菜 ， 又 是 餐 厅 的 招 牌 菜 ， 虽 然 是 用 鲩 鱼 片 煮 ， 但 没 有 煮 到 散 晒 ， 仲 可 以 一 片 片 夹 来 吃 ， 再 捞 下 红 汤 ， 捞 出 一 些 面 条 ， 原 来 系 贵 州 特 产 的 番 薯 粉 ， 索 满 辣 油 后 ， 吃 落 特 别 滑 溜 。

　　尖 椒 炒 腊 肉

　　苗 族 的 腊 肉 以 烟 熏 过 ， 食 落 有 一 阵 火 烟 味 ， 有 点 似 鬼 佬 烟 肉 ， 但 咸 度 较 温 和 。 加 些 辣 椒 来 炒 更 加 香 口 ， 苗 族 人 习 惯 用 来 送 酒 。

　　苗 家 腊 肉

　　每 年 12 月 系 做 腊 肉 和 腊 肠 季 节 ， 猪 肉 先 用 盐 、 花 椒 腌 过 后 ， 再 用 烟 熏 几 日 几 夜 ， 然 后 吊 干 。 吃 前 腊 肉 硬 绷 绷 ， 必 先 用 水 煮 成 个 钟 才 变 软 身 。

(责任编辑：广文)