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回味:煲仔饭煲出真滋味
时间:2006年11月15日15:31 我来说两句  

 
来源:大洋网

  对于煲仔饭,广州人都不会陌生,在很多小小的茶餐厅都可以尝得到。这是广州很传统的美食,讲起煲仔饭就会让人有暖洋洋的感觉。现在刚刚进入立冬,晚上凉风习习,吃着冒着热气的煲仔饭,有着家一样的温暖感觉。不过你可别因为它平常就小看它,要做好煲仔饭可是很考工夫呢。因为煲仔饭做起来很花时间,所以城中的大型餐厅除非客人特别要求,否则都不做的。不过记者在很多食客的指引下,还是找到了两间坚持做这个传统美食的餐厅。

 

  油盐饭

 

  

 

  

  刚端上来的时候我还以为服务员弄错了,这锅看上去像白米饭一样的东东原来就是恩平人家常的油盐饭。它的材料非常简单,就只有油和盐而已,不过比例很重要,搭配得好才能感觉咸香又不油腻。吃的时候不需要再加酱油,虽然简单但是蛮好吃。

 

  腊味煲仔饭

  

 

  

  

 

  

  广州最传统的一款煲仔饭,最受普通市民欢迎。里面用的是连州的腊肉和阳春的腊鸭。据说阳春的腊鸭之所以出名是因为比较瘦,没有肥膏,而且不会太咸,还带着甘甜味,膻味也很少,用这些材料煲出的煲仔饭比较甘香。

 

  鱼羊煲仔饭

 

  

 

  

  鱼羊鲜酒家素来以粤菜为主打,因此做起煲仔饭来也很有心得。大厨介绍说,这里的煲仔饭烹饪方法都很传统,但是在选材上却有很多的新意。大厨表示,要做一锅让人回味无穷的煲仔饭,有三个方面是最重要的:选米、浸米和“煲”的过程。首先,选米要选靓的丝苗米。第二,米要先浸过,要放些油和盐做个底味,据说这样还可以让米更容易入味,煲出的饭更滋味。大厨介绍说浸米这个环节很重要,因为现在市场上卖的大多是精米,米本身的油分比较少,所以放些油会香一些。最后是煲的过程,他说煲的时候要反复转动煲仔,让米均匀受热,这样整锅饭都会很香,不会像普通的煲仔饭那样底下焦了上面的还太软。吃煲仔饭,广州人都习惯再放一点酱油在上面,大厨也推荐这个吃法。

 

  鱼羊煲仔饭是招牌之一。羊肉事先腌制过,然后切成小粒。鱼则是拆肉做成,没有骨头,而且拉过油。之后把羊肉和鱼肉一起放到饭里煲,羊肉比较嫩,鱼肉很小粒,吃起来比较香脆。此外羊肉还有滋补功效,很适合这个季节。

 

   大闸蟹粉牛肉煲仔饭

  

  

  这是一个创新煲仔饭,大闸蟹粉是时令的美食,搭配起来也别有一番风味。大厨介绍说蟹粉是用阳澄湖的大闸蟹生拆蟹肉做成,放在饭里一起煲特别鲜美。而牛肉松是店里自制的,先剁碎再打起胶,它要等饭快好了才放进去,因为牛肉煮太久口感会不够嫩,所以要保留一定的水分在肉里,就不能煲太长时间。

 

  黄鳝饭

  

  

  东兴饭店是靠做黄鳝饭起家的,黄鳝饭是恩平一大特色,在番禺的这间分店也很好地保留了它的地方风味。据说现在这个时候在恩平的街头就随处可以见到。大厨认为要做好煲仔饭选料、器皿和火候都很重要。它说黄鳝一定要新鲜的,而且一定要用砂锅来做,因为它的保温效果很好,煮出来特别香。火候控制也非常重要,米要成粒而且有嚼头,太软或者太硬都是不好吃的。

(责任编辑:广文)


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