要尝沪菜就如同吃日本料理一样毫无难度，但市面很多上海菜馆不是口味变质，就是偷工减料，幸好，用心经营的餐厅还是存在。就以最近新开的两间上海菜馆为例，一间有大酒店撑腰，而另一间属小本经营，前者以十年酒糟及巧手点心作武器，后者则以鱼翅汤底搭爽滑手打拉面作招徕，想尝出沪菜真滋味也不是想像中难呢！

　　酒店篇

　　十年酒糟够架势

　　正所谓酒店出品必属佳品，以帝京酒店新设的上海厅为例，坐镇的何师傅为把沪菜传统风味带给食客，坚持由基本的浓油赤酱做起。选用的麻油由上海进口，成本虽比一般高出两成，但由于经过繁复的制作过程，致使出品不带任何杂质，入口只有纯芝麻香，既没有油饐味亦够浓香，最接近传统口味。既然能受大酒店赏识，何师傅当然还有秘密武器，就是自家制的酒糟。酒糟是烹调上海菜必用的调味料，一般都是以五至八年的花雕把糟泥发酵而成，但何师傅却选用十年花雕，配合糖及香料等制成，味道更浓更香。

　　上海点心考工夫

　　除了味道一流的小菜之外，这的点心亦非常出色，以萝卜丝酥饼为例，其酥皮的制作过程繁复花工夫，师傅强调在打酥时必须轻轻地把酥皮卷起，而且每层酥皮间都需涂适量的油，这才能制出细密、轻薄且层次感十足的酥皮，入口即化，口感实在无得弹。除了极级松化的萝卜丝酥饼之外，其他的点心如汤汁油润的小笼包、口感干爽的油饼、外皮烟韧的糯米烧卖等亦不能错过，款款都是巧手之作。

　　街坊篇

　　环境雅致打破印象

　　有酒店作最强后盾质素自然高，但若然一间位于屋苑楼下的菜馆也有相当质素，大家又会觉得怎么样呢?新店「君颐上海小厨」坐落于太古城某私人屋苑地下，很多人都认为做街坊生意的餐厅，必无环境可言，但走入新店却推翻过往的刻板印象，木色主调中加入金色的元素，简约中带点气派，搭配中式挂画、古董摆设，令环境更增添一份雅致之感。另外，半落地玻璃窗的设计，令食客可以欣赏到店外公园景致，面对大自然景色，相信大家胃口都好！

　　拉面汤底来头劲

　　在此要尝火朣翅、八宝鸭、镇江肴肉等常见菜式当然无问题，但这的拉面才是小记的重点推介，据负责人Kent表示拉面汤底大有来头，本是一家已结业的着名酒家所用的鱼翅汤底。师傅每日以老鸡、猪骨、金华火腿、上肉等熬十二小时而成，味道浓郁鲜香。另外，用来搭配蟹粉同食的以毛细面亦甚有特色，正宗的兰州拉面需拉七下，而毛细面则要多拉一下，令面条更幼身才能吸收到蟹粉的汁液，入口面质爽滑，有别于一般的拉面。

(责任编辑：广文)