要尝沪菜就如同吃日本料理一样毫无难度,但市面很多上海菜馆不是口味变质,就是偷工减料,幸好,用心经营的餐厅还是存在。就以最近新开的两间上海菜馆为例,一间有大酒店撑腰,而另一间属小本经营,前者以十年酒糟及巧手点心作武器,后者则以鱼翅汤底搭爽滑手打拉面作招徕,想尝出沪菜真滋味也不是想像中难呢!
酒店篇
十年酒糟够架势
正所谓酒店出品必属佳品,以帝京酒店新设的上海厅为例,坐镇的何师傅为把沪菜传统风味带给食客,坚持由基本的浓油赤酱做起。选用的麻油由上海进口,成本虽比一般高出两成,但由于经过繁复的制作过程,致使出品不带任何杂质,入口只有纯芝麻香,既没有油饐味亦够浓香,最接近传统口味。既然能受大酒店赏识,何师傅当然还有秘密武器,就是自家制的酒糟。酒糟是烹调上海菜必用的调味料,一般都是以五至八年的花雕把糟泥发酵而成,但何师傅却选用十年花雕,配合糖及香料等制成,味道更浓更香。
萝卜丝酥饼 $24/四件 馅料采用精选的韩国白萝卜,而酥皮的制作更是繁复花工夫,酥皮口感松化,而萝卜则幼嫩无渣,入口不带半点油腻。
上海点心考工夫
除了味道一流的小菜之外,这的点心亦非常出色,以萝卜丝酥饼为例,其酥皮的制作过程繁复花工夫,师傅强调在打酥时必须轻轻地把酥皮卷起,而且每层酥皮间都需涂适量的油,这才能制出细密、轻薄且层次感十足的酥皮,入口即化,口感实在无得弹。除了极级松化的萝卜丝酥饼之外,其他的点心如汤汁油润的小笼包、口感干爽的油饼、外皮烟韧的糯米烧卖等亦不能错过,款款都是巧手之作。
街坊篇
环境雅致打破印象
有酒店作最强后盾质素自然高,但若然一间位于屋苑楼下的菜馆也有相当质素,大家又会觉得怎么样呢?新店「君颐上海小厨」坐落于太古城某私人屋苑地下,很多人都认为做街坊生意的餐厅,必无环境可言,但走入新店却推翻过往的刻板印象,木色主调中加入金色的元素,简约中带点气派,搭配中式挂画、古董摆设,令环境更增添一份雅致之感。另外,半落地玻璃窗的设计,令食客可以欣赏到店外公园景致,面对大自然景色,相信大家胃口都好!
拉面汤底来头劲
在此要尝火朣翅、八宝鸭、镇江肴肉等常见菜式当然无问题,但这的拉面才是小记的重点推介,据负责人Kent表示拉面汤底大有来头,本是一家已结业的着名酒家所用的鱼翅汤底。师傅每日以老鸡、猪骨、金华火腿、上肉等熬十二小时而成,味道浓郁鲜香。另外,用来搭配蟹粉同食的以毛细面亦甚有特色,正宗的兰州拉面需拉七下,而毛细面则要多拉一下,令面条更幼身才能吸收到蟹粉的汁液,入口面质爽滑,有别于一般的拉面。
烤雅片鱼头 $68 老板说这是上海传统的家常小菜,先把三文鱼头简单腌过,然后以大量香包裹鱼头炸成,令鱼头带有浓郁的香味,味道更甘香。(责任编辑:广文) |