【东方日报专讯】它,有一对精灵的眼睛;牠,有一个长长的嘴巴;牠,虽然皮肤比较粗糙,但牠的肉,原来可以这么嫩滑,这么有益,更可以与葡萄酒扯上关系!它是甚么?鳄鱼是也!以肉类来说,鳄鱼都算矜贵一族,而且营养甚丰具食疗功效,用来配法国特级葡萄酒可谓相得益彰。
贵价滋补鳄鱼肉
行政总厨刘伟良师傅表示,今次被选中的鳄鱼3~4岁,都是来自新加坡或南非。前者对鳄鱼监管严格,非常生,多用生活鸡喂饲;后者的鳄鱼则饲料丰富,吃的都是野生动物,肉质会惹味一点。秋冬天凉鳄鱼正值最肥美的时候,酒家每个月就有冰鲜货返,1斤鳄鱼肉就要$180,虽不比鲍参翅肚矜贵,但以中菜肉类来计算已经不便宜了。基本上,全条鳄鱼都可食用,头可以炖汤,其余鳄鱼掌、面珠、腩、朝天肉则可以炒,而鳄鱼尾味带甘香,用古法扣就最好食。那么,公之间又哪个好食呢?师傅说没有太大分别,但比较之下,鳄鱼鞭当然矜贵得多,要$988一条!未知是否可以以形补形呢?
慢食潮流予灵感
秋冬时节,利苑酒家特别推出6款矜贵鳄鱼菜式配法国特级葡萄酒,藉佳酿加倍提升鳄鱼肉独特的鲜味。利苑还请来对食一向讲究的食家欧阳应霁(阿霁)参与设计其中一道菜「鲍鱼汁扣鳄鱼掌」,其灵感正是来自慢食。阿霁曾于澳洲吃过鳄鱼肉,觉得没甚么特别,返港后再接触鳄鱼肉,发觉它与现时的饮食大趋势慢食都有共通点,例如扣鳄鱼掌时沾面粉、走油再扣,整个过程都需要不少时间。鳄鱼菜式将供应至明年五月,但鳄鱼尾每天只供应10份,建议大家预早落booking了。
阿霁有份参与设计的「鲍鱼汁扣鳄鱼掌」,鳄鱼软腍入味,惹人食欲大振
滋味鳄谱
瑞草云芝炖太子鳄 $238/2位用
渐入冬天,饮个滋补靓汤便最适合。这个用云芝、果皮、南枣、川贝、鳄鱼肉等炖足6小时,滴油不见,汤色清彻而润泽,有补血安神、延缓衰老、平喘化痰等功效。
黑椒生扣太子鳄 $268/4位用
鳄鱼腩与已爆香的干、西芹、黑椒炆煮1小时,最后再加入冰糖,肉质炆得非常软腍滑溜,多吃更可以壮筋骨、补气血。
鲍鱼汁扣鳄鱼掌$398/4位用 阿霁精心设计,把鳄鱼掌沾上干粉然后走油,再用鲍鱼汁及姜慢火同炆,最后加枝竹、火腩以原汁埋芡,可以益气固本、滋阴养颜。
鲍鱼汁扣鳄鱼掌 $398/4位用
阿霁精心设计,把鳄鱼掌沾上干粉然后走油,再用鲍鱼汁及姜慢火同炆,最后加枝竹、火腩以原汁埋芡,可以益气固本、滋阴养颜。
豉椒炒鳄面珠 $198/4位用
面珠是全条鳄鱼最滑的部分,用青红椒、洋和老干妈豆豉酱与面珠肉一同爆香,连豆豉同吃非常惹味,并具养心润肺和袪湿的功效。
野菌花旗参爆朝天肉 $288/4位用
何谓朝天肉?其实是鳄鱼的别称。这道菜先以、蒜和红椒爆香取得香味,再加入灵芝菇、花旗参片及朝天肉炒熟,味道浓淡得宜,肉质嫩滑。
古法扣原条鳄鱼尾 $988/12位用
鳄鱼肉已够矜贵,如果你懂得挑鱼尾来吃,可见你是识食之士。因为鱼尾乃最贵和最有营养的部分。先将鱼尾沾上干粉,走油,再落柱侯酱和姜以慢火同炆,丰富骨胶原是养颜圣方。
LouisLatourBeaujolaisVillages2005路易拉图宝祖利村红葡萄酒$398/支($298/支)
用加美提子酿造,入口较浓厚而且果味丰富,最宜配豉椒炒鳄面珠。
LouisLatourChablis2005路易拉图夏布利白葡萄酒$468/支($368/支)
用莎当妮提子酿造,酒色金黄中带点绿,酒味清新干脆,宙花香和热带鲜果味。最宜配黑椒生扣太子鳄及野菌花旗参爆朝天肉。
LouisLatourCotesDeBeauneVillages2003/04路易拉图般诺村山麓红葡萄酒$598/支($498/支)
用黑皮洛提子酿造,带点橡木味,具独特土壤气息,最宜配古法扣原条鳄鱼尾。
LouisLatourPinotNoirBourgogne2005路易拉图宝黑皮诺红葡萄酒$498/支($398/支)
用黑皮洛提子酿造,呈红宝石色,有馥郁草莓及樱桃果香,最宜配鲍鱼汁扣鳄鱼掌和黑椒生扣太子鳄。
(括号内是配鳄鱼菜价钱)
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