【东方日报专讯】它，有一对精灵的眼睛；牠，有一个长长的嘴巴；牠，虽然皮肤比较粗糙，但牠的肉，原来可以这么嫩滑，这么有益，更可以与葡萄酒扯上关系！它是甚么？鳄鱼是也！以肉类来说，鳄鱼都算矜贵一族，而且营养甚丰具食疗功效，用来配法国特级葡萄酒可谓相得益彰。
贵价滋补鳄鱼肉
行政总厨刘伟良师傅表示，今次被选中的鳄鱼3~4岁，都是来自新加坡或南非。前者对鳄鱼监管严格，非常生，多用生活鸡喂饲；后者的鳄鱼则饲料丰富，吃的都是野生动物，肉质会惹味一点。秋冬天凉鳄鱼正值最肥美的时候，酒家每个月就有冰鲜货返，1斤鳄鱼肉就要$180，虽不比鲍参翅肚矜贵，但以中菜肉类来计算已经不便宜了。基本上，全条鳄鱼都可食用，头可以炖汤，其余鳄鱼掌、面珠、腩、朝天肉则可以炒，而鳄鱼尾味带甘香，用古法扣就最好食。那么，公之间又哪个好食呢？师傅说没有太大分别，但比较之下，鳄鱼鞭当然矜贵得多，要$988一条！未知是否可以以形补形呢？
慢食潮流予灵感
秋冬时节，利苑酒家特别推出6款矜贵鳄鱼菜式配法国特级葡萄酒，藉佳酿加倍提升鳄鱼肉独特的鲜味。利苑还请来对食一向讲究的食家欧阳应霁（阿霁）参与设计其中一道菜「鲍鱼汁扣鳄鱼掌」，其灵感正是来自慢食。阿霁曾于澳洲吃过鳄鱼肉，觉得没甚么特别，返港后再接触鳄鱼肉，发觉它与现时的饮食大趋势慢食都有共通点，例如扣鳄鱼掌时沾面粉、走油再扣，整个过程都需要不少时间。鳄鱼菜式将供应至明年五月，但鳄鱼尾每天只供应10份，建议大家预早落booking了。
阿霁有份参与设计的「鲍鱼汁扣鳄鱼掌」，鳄鱼软腍入味，惹人食欲大振
滋味鳄谱
瑞草云芝炖太子鳄 $238/2位用
渐入冬天，饮个滋补靓汤便最适合。这个用云芝、果皮、南枣、川贝、鳄鱼肉等炖足6小时，滴油不见，汤色清彻而润泽，有补血安神、延缓衰老、平喘化痰等功效。
黑椒生扣太子鳄 $268/4位用
鳄鱼腩与已爆香的干、西芹、黑椒炆煮1小时，最后再加入冰糖，肉质炆得非常软腍滑溜，多吃更可以壮筋骨、补气血。
鲍鱼汁扣鳄鱼掌$398/4位用
阿霁精心设计，把鳄鱼掌沾上干粉然后走油，再用鲍鱼汁及姜慢火同炆，最后加枝竹、火腩以原汁埋芡，可以益气固本、滋阴养颜。
鲍鱼汁扣鳄鱼掌 $398/4位用
阿霁精心设计，把鳄鱼掌沾上干粉然后走油，再用鲍鱼汁及姜慢火同炆，最后加枝竹、火腩以原汁埋芡，可以益气固本、滋阴养颜。
豉椒炒鳄面珠 $198/4位用
面珠是全条鳄鱼最滑的部分，用青红椒、洋和老干妈豆豉酱与面珠肉一同爆香，连豆豉同吃非常惹味，并具养心润肺和袪湿的功效。
野菌花旗参爆朝天肉 $288/4位用
何谓朝天肉？其实是鳄鱼的别称。这道菜先以、蒜和红椒爆香取得香味，再加入灵芝菇、花旗参片及朝天肉炒熟，味道浓淡得宜，肉质嫩滑。
古法扣原条鳄鱼尾 $988/12位用
鳄鱼肉已够矜贵，如果你懂得挑鱼尾来吃，可见你是识食之士。因为鱼尾乃最贵和最有营养的部分。先将鱼尾沾上干粉，走油，再落柱侯酱和姜以慢火同炆，丰富骨胶原是养颜圣方。
LouisLatourBeaujolaisVillages2005路易拉图宝祖利村红葡萄酒$398/支（$298/支）
用加美提子酿造，入口较浓厚而且果味丰富，最宜配豉椒炒鳄面珠。
LouisLatourChablis2005路易拉图夏布利白葡萄酒$468/支（$368/支）
用莎当妮提子酿造，酒色金黄中带点绿，酒味清新干脆，宙花香和热带鲜果味。最宜配黑椒生扣太子鳄及野菌花旗参爆朝天肉。
LouisLatourCotesDeBeauneVillages2003/04路易拉图般诺村山麓红葡萄酒$598/支（$498/支）
用黑皮洛提子酿造，带点橡木味，具独特土壤气息，最宜配古法扣原条鳄鱼尾。
LouisLatourPinotNoirBourgogne2005路易拉图宝黑皮诺红葡萄酒$498/支（$398/支）
用黑皮洛提子酿造，呈红宝石色，有馥郁草莓及樱桃果香，最宜配鲍鱼汁扣鳄鱼掌和黑椒生扣太子鳄。
（括号内是配鳄鱼菜价钱）
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