清炒洪山紫菜苔

紫菜苔莲藕排骨汤

　　李朝晖

　　常言道：不是猛龙不过江。近年来，外来菜在广州餐饮市场中扮演越来越重要的角色。尤其是那些坚守自身烹饪特色与个性的一群，虽然它们分属于不同的菜系，但最终都赢得了市民的认可。

　　本期，我们搜寻了几家外来菜餐厅，挖掘出多道以其家乡特色原材料烹制的菜肴，每一道在广州均堪称独一无二。件件都是“镇店之宝”。有心人从中不难发现它们长盛不衰的原因。

　　紫菜苔　紫气东来

　　“紫菜苔武汉风味餐厅”前身为“九头鸟”，在广州已立足多年，是荆楚风味的代表。该店的多道招牌菜均采用荆楚地区新鲜原材料与特制调味汁酱，保证了出品的原汁原味。菜式推介：腊肉炒菜苔（28元／例）、清炒菜苔（20元／例）。

　　至强推介

　　洪山紫菜苔、洪湖莲藕、泥蒿、苕粉。

　　洪山紫菜苔：紫菜苔原产武汉，自古乃进贡之物，被称为蔬菜中的极品。与广东菜心相比，不仅颜色（紫色）有别，在味道与口感上也不能相提并论。每年经霜冻后，该菜更加甜嫩、爽脆，其实它天生就是广东人梦寐以求的″尤物″。该菜可清炒、可炒腊肉，各有各风味。

　　菜式推介：清炒菜苔（20元／例）、腊肉炒菜苔（28元／例）。没有吃过紫菜苔，不要给任何广东菜心排名次。

　　洪湖莲藕：如果没有吃过洪湖的莲藕，千万不要以为“新垦莲藕”天下第一。这种莲藕“粉”到什么程度呢？放在砧板上，刀一碰，就会裂开。

　　菜式推介：排骨莲藕汤（38元／煲）。如果没有喝过这款汤，千万不要说只有广东人才有老火靓汤。

　　泥蒿：这种原材料江西、湖南、湖北都有，制作方式也大同小异，但虽然都叫泥蒿，菜味却相距甚远。泥蒿可清炒、可凉拌、可腊肉炒，怎么做怎么好吃。

　　菜式推介：清炒泥蒿（20元／例）、腊肉炒泥蒿（28元／例）。

　　苕粉：久煮不烂，越煮越香。适宜炖、炒。

　　菜式推介：泡菜苕粉肉丝（20元／例）、腊肉炒苕粉（28元／例）、清炒苕粉（20元／例）。　　

　　博格达　无招胜有招

　　“博格达美食乐园”在广州经营多年，由于注重原材料的特异性与出品的卫生，声誉日隆。过去晚上要排队，现在中午也开始等位。在那里吃饭，你可以感受到一种非常“爽”的感觉。原材料70％来自新疆，不要说牛羊肉，即便茄子、辣椒都来自大草原。有了这样的资本，还用得上玩花样吗？

　　至强推介

　　新疆安宁渠圆茄、焉耆辣椒、伊梨熏马肠、阿图什恰马古。

　　新疆安宁渠圆茄与焉耆辣椒：圆茄个头大、肉质甘爽，茄

　　味浓郁；焉耆辣椒体长而健硕，口感爽脆，辣度适中，菜味浓郁。

　　菜式推介：新疆茄子辣子炒羊肉（38元／例）。采用地道新疆烹饪方式，以盐、糖、酱油等调味，加少许花椒末提鲜，非常原汁原味。茄子爽滑、甘香，鸡吸收了羊肉的鲜味，茄味却能不为羊肉味淹没。据说每天可以卖出数十例，客人经常将菜汁都一扫而光。

　　阿图什恰马古：恰马古外形似萝卜，其实是新疆当地的一种野菜，被誉为“长寿圣果”。它含有钾、镁、钙、铁等多种微量元素以及维生素A、B、C、E等，滋补功效非常强。

　　菜式推介：天山冰川水炖恰马古勒羊肉汤。这款汤集甘、鲜、香、滑、清于一身，功夫实在了得。据介绍，博格达只卖这一款汤，每年居然可以卖出60吨。没有喝过该汤，千万别说北方人不会煲汤！

　　河南老家　后来居上

　　河南老家在广州经营的时间不长，但非常稳健，不经意间，第五间分店就要开张了。豫菜是一座宝库，但初来乍到广州，也会水土不服。好在“河南老乡”度过了这一关。经过一段时间的调整，他们发现，中原富饶的物产，正是他们取之不尽的滚滚财源。

　　至强推介

　　槐花、荆芥、银条、野生芝麻叶、牛须、周口驴肉、安阳黄牛肉、信阳腊狗肉。

　　槐花：槐树的花，过去北方人用来充饥，苦中带甘，具有去火的

　　功效。主要用来蒸、凉拌或炒蛋。

　　菜式推介：家乡蒸槐花（18元／例），以面粉及其它淀粉将槐花裹住，调味后上笼蒸制。加入蒜蓉、姜、葱，淋小磨麻油便成。其口感绵中带脆，槐花香味浓郁，非常适口。这道菜，在广州难得一见。

　　银条：又称福根，蒸、炒、凉拌具佳，降血脂、助消化的功效一流。

　　牛须：主要用于凉拌、蒸制，口感清爽。

　　荆芥：主要用来凉拌，能爽喉取火、去油腻、助消化。

　　信阳腊狗肉：狗肉的本味浓郁，越焖越香。

　　菜式推介：腊狗肉（58元／煲）。狗肉属于热性，多吃易上火，经过腊制后，既好看，又降低了热气，配以红白萝卜与滋补药材，以中原地区特有的酱料调味，有纯正的农家风味。

(责任编辑：广文)