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天冷情怀暖 煲仔饭菜香
时间:2007年01月08日11:08 我来说两句  

 
来源:金羊网

   图文/记者 曾敏妍

  暖笠笠、香喷喷、热到最后带点焦香,在广州煲仔饭菜可吃四季,只是在气温骤降时,这份热暖特别受青睐。

  瓦煲不是细瓷砂煲,而是粗陶,易裂易碎,可用水煮,不宜油烹,故新煲落地,常要用铁丝缠绕(粤语“箍煲”)。煲的时候,这种容器可以让火候分布均匀,完整保存饭香,火候稍过也不要紧,

  煲底煲壁生出香脆而不焦的锅巴,常常成为被抢夺的对象呢!热菜煮好,原汁原味上桌,掀盖即吃,减少了热传递,保温性能自然比一般菜强。“煲”在这里具有双重意义:既是一种方便简洁的烹饪手法,又是兼燃具、食具一身的器皿,留给我们的,是一份温暖的冬日印象。这个冬天,它又用什么方式来感动我们?让我们一起去探寻。

  
天冷情怀暖 煲仔饭菜香

  图:东海海鲜酒家的大闸蟹腊肠煲饭跟生鸡蛋

  ●煲仔饭

  煲仔饭,肉料铺面,米饭垫底,一煲出炉,米香肉香交会齐来,加上青菜、鸡蛋等配菜,着实是慰劳五脏庙的佳品。这种饭菜一锅的“草根吃法”既简单又便捷,长久以来深受广东的父老乡亲们的喜爱。以前的街头小巷里,随处有卖煲仔饭的小铺,香味在小巷中飘荡,挥之不去,现在煲仔饭成为餐厅酒楼的主食,结合食肆本身的招牌特色,变换出不同的品种来。

  好吃的煲仔饭有两个特征:一是跟煲上桌的调味汁,看上去黑又亮,揭盖浇在饭上,有嗞嗞的响声;另一点是光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,脆而滋味深长,实为一煲之精华。

  【野味篇】

  这里说的所谓“野味”,并非难以吃到或稀有的山珍海味,而是指烹调煲仔饭的肉料特别新鲜。这种煲仔饭一般出现在以某种肉为招牌的食肆里。

  东兴饭店做黄鳝饭起家,十多年的经营,令黄鳝饭成为恩平一大特色,锅中的米饭金黄透亮,鳝鱼丝细小修长,饭粒中鳝味丝丝入扣。饭店老板岑先生介绍,黄鳝饭虽然普通,但是要制作得好,也要讲究功夫。店子十多年来,秉承一种繁复的做法:选用手指粗的肥美黄鳝,先去骨起肉,用鳝骨煲出一煲靓汤,然后用这些汤来煲饭;鳝肉则拆成细丝,调味,待饭将熟时,再放入饭面焗熟。大厨说,因为煲仔饭会吃尽肉料的原汁原味,所以最重要的是黄鳝一定要新鲜。同理,在烧鸡场吃鸡肾饭,羊肉专卖店吃羊肉、羊腩煲仔饭,都会是不错的选择。

  如果要清淡一点,也可以试试鸡粒饭。据番禺东兴饭店的大厨介绍,此饭要选用走地鸡来煲,鸡味才够浓,鸡肉的做法也不简单:事先腌制,鸡皮是不用去掉的,留取鸡油的甘香,然后去骨、切丁,之后在加上姜、葱、油、盐等捞匀。等到饭快煲熟时,才把鸡肉粒放进去,然后搅拌均匀,再焗一会儿,等鸡肉熟了就可以了。

  
天冷情怀暖 煲仔饭菜香

  图:香喷喷的鸡肾饭

  【家常篇】

  煲仔饭在广州的发展时日已长,不少食肆都会备一两款。例如五邑之地的油盐饭、广州酒家的腊味煲仔饭、惠食佳的黄鳝煲仔饭、流金岁月沪杭菜馆的蟹皇菜饭煲等。

  在广州吃中午饭,有时间的话不妨在写字楼周围,都能找到吃煲仔饭的排档或茶餐厅,一排灶头上摆满冒着热气的煲仔,一个师傅手持竹筷来回巡视,很有架势。吃煲仔饭通常都送青菜和例汤,也只要十元八块,相当实惠。

  【DIY篇】

  一锅煲仔饭,煮的过程十分重要,当然有不少“秘诀”。煲仔饭多用油粘米,下面是饭,上面是菜,饭菜合而为一,共赴一炉,用饭的热力把菜“逼”熟。煮煲仔饭前,将米洗净后浸泡一段时间;煮饭的时候,要在生米中加入生油和姜葱,以猛火煮之;肉的调味也很重要,鲜肉采购回来后要立即洗净、斩件,放味料腌制,长时间腌制入味了再放入煲内。配料根据其受热耐火程度适时加入,多数是在饭粒半熟的时候,再一同煮至全熟。青菜不入煲,白焯置于一旁,最后再配上。

  煲仔饭的配料形式多样,可因时因地因人制宜,通常选用瘦肉、牛肉、鸡蛋、滑鸡、排骨、腊味、黄鳝、田鸡、咸鱼等味浓汁丰的原料。最有风味的煲仔饭要数腊味饭。腊肠腊肉须切成薄片,放入饭面四五分钟就熟,待饭焗好了,撒上芫荽和葱粒,再盖上一分钟,最后上淋豉油,画龙点睛。

  ●煲仔菜

  煲仔菜讲究原汁原味,选料、烹调方法简便,鸡鸭鱼肉无一不可成为煲中之物。广州城中的餐馆食肆,纷纷推出各款特色煲仔菜,让我们吃得暖烘烘的。煲仔菜所用的“瓦煲仔”,就是北方人习惯称的砂锅,其陶土制成的材质有很多细孔,有利于锅体对汤汁的吸收,并能够保持锅内

  食物的热度,使得食物的口感和风味更加香醇、持久;同时食物与锅体的长时间混合,可以散发出一种独特的香气。

  煲仔菜的制作分“干”、“湿”两种:传统的牛腩萝卜煲、清汤西洋菜煲、水蛇煲等为“湿”煲,汁酱丰厚浓郁,原料适宜长久煲煮;“干”煲的是汁酱较少的、俗称“??”煲,较“湿”煲香口,原料多是鲜活易熟的时蔬、肉类、海鲜等。

  
天冷情怀暖 煲仔饭菜香

  图:财富渔港的腊猪脚煲西洋菜

  【浓郁篇】

  冬天的煲仔菜,不得不提羊肉煲。不同品种的羊生长环境不同,其肉质也有所区别,特别是羊肉的膻味轻重度也不同。因此,要制作出好味而不膻的羊肉煲,选料非常关键。以新兴家喻酒家的羊肉煲为例,它选取的羊是自由自在地在山间活动的封开羊,脂肪少、肉质厚实,羊吃石炭崖地区特有的鲜嫩野草,饮山涧甘泉,所以肉质非常好。红焖羊颈煲里有着丰富的材料:马蹄、萝卜、当归、支竹、大蒜、海鲜酱……各位食家要趁热试菜了,皮酥软、入口即化的才叫上品,最好边加热边吃。

  蔬菜入煲,前提是耐煮,适合鲜采鲜吃的生菜、菜心、青瓜绝对不宜入煲。芥菜煮花腩、西洋菜煮鱼滑等肥瘦物搭配的煲仔菜,是食肆中比较受欢迎的系列之一。有肉类作调味,青菜、汤汁的味道特别浓郁。

  
天冷情怀暖 煲仔饭菜香

  图:光孝路“荣生”小店的鳝段啫啫煲

  【香口篇】

  即点即?,利用煲仔保留的热力,从炉头上一直热到上桌,揭盖时香气猛蹿,香口的菜肴才真正形成。这种利用砂锅的热能把肉类焗熟,中途不加水,完全靠肉本身的肉汁挥发出蒸汽来焗熟原料的方法,浓缩了原料的味道,香浓无比。“??”其实是一象声词,久而久之成为独立的一种烹法。鸡鸭鱼肉、时令蔬菜皆可?,再下沙姜、胡椒等暖身暖胃的佐料,相当大众化。

  这种在大排档兴起的吃法,现在也在各食肆大行其道,烹法有所改良。食得乐大酒楼的沙锅沙姜?水鸭用新鲜的沙姜、洞庭湖的水鸭配上杞子、红枣丝、党参等药材一起能烹制出水鸭独特的鲜香。所有物料并非直接?,而是先把药材熬成的汤,把沙姜切片和水鸭放进去,用文火焗15到18分钟,把汤收干再上桌,以达到?的效果。

(责任编辑:屈芳)


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