名店推荐: 陈年卤水VS招牌烧汁 香港乳鸽王

  近年酒楼经常平价速销乳鸽，但懂吃的人会说吃乳鸽就非北上中山不可。但要在香港吃靓乳鸽也非难事，馋嘴之士定必想起老字号龙华酒店的陈年卤水乳鸽，以及百多年来甚受名人爱戴的太平馆招牌乳鸽，两者制法各异，但同样是饮食界的靓鸽代表，亦堪称为“乳鸽极品”。

五十年卤水汁胆坐镇

    到龙华酒店吃乳鸽难免要长途跋涉，走过远路，走过了高挂着大红灯笼的走道，便是龙华了。当然，驰名乳鸽绝对是最佳回馈。已服务龙华十五年的坤哥慢慢诉说着他们脆皮红烧乳鸽的威水史：“禽流感前，我们平均每天卖一千只！现在每天也有六百只销量。”

龙华脆皮红烧乳鸽鸽皮香口酥脆，都是原只上桌，保留鸽的鲜味和肉汁。

    城中出名滋味无比的乳鸽，原来秘密不多。可分为只有十一至十二两重的皇鸽，或只有八至十两重的顶鸽，全部只有二十六至二十八天大，于深圳自家设置的农场饲养。远于深圳的农场参观不到，不过厨房还是可以一探的，当中最瞩目的是有逾五十年历史的卤水汁。这锅汁胆可同时处理多达六十只乳鸽，坤哥表示除了保留特定分量的卤水汁外，还会每周定时更换。炸前再薄薄蘸上有麦芽糖成分的另一款卤水汁，美味的乳鸽便大功告成。

乳鸽用陈年卤水烚二十五分钟。

淋上薄薄的、含有麦芽糖的另一种卤水后将之油炸即成。

    龙华酒店地址：沙田下禾輋22号地下

迷倒各界政要名人

    从1925年周恩来总理在广州太平馆摆婚宴，蒋介石等高官出席，到今天周润发、周星驰、杜琪峰、徐克、谭咏麟等明星亦是太平馆的座上客，名副其实是名人饭堂。现今已是第五代掌舵人的徐老板自豪地表示：“现今的乳鸽和当年周恩来、蒋介石所吃的没有分别！”

太平馆式烧乳鸽较干身，鲜味无穷且卤水味香浓。

    餐厅坚持百多年的传统，对食品一贯要求严谨，坚持用料新鲜，绝不使用雪藏货。每天清早使用由本地农场天然饲养的两至三星期大的新鲜乳鸽，徐老板强调乳鸽都是即点即制的，以特别调制的豉油涂满鸽身，炸好后原只上桌，吃时蘸点招牌的烧汁同吃。酱汁用头抽、香叶、鸡骨、西芹等秘方调配，可提升乳鸽的食味，跟用卤水汁卤熟后再翻炸的乳鸽分别极大，难怪即使要等候半小时，仍很多人来买！

先用调校好的豉油，涂满鸽身。

烧制乳鸽时，师傅手势最关键，全凭经验掌握乳鸽的生熟程度。

    太平馆餐厅地址：中环士丹利街六十号

(责任编辑：广文)