名牌经典菜 就地取材具心思 豪情厚意围村菜

围头五味鸡 $48

　　客家情浓的围村菜，纵然香港十居其九都不是地道的围村人，但都爱上这独特的风味菜。虽然围村菜没有卖弄巧手的刀功，也没有花巧的卖相，一般都就地取材，但那种浓郁的味道却有自成一家的特色。当中虽没有鲍参翅肚为用料，但单单一道炒粉丝也寓意深长，令不少客人也愿意千里迢迢到新界品尝，细味围村菜的风味。

　　食神主理味道浓 大荣华

　　说到围村菜，不得不提由食神韬韬（见大图）主理的大荣华，虽然于半年前已在九龙湾开分店，但说到细味原始风味，却独爱元朗区的总店。

围村菜源自新界，多是客家人，他们大多有田地，故一般都就地取材，以蔬菜及肉食为主，当中包括芋头、鸡、鸭、鹅及猪等，闲时亦会有鱼，但多以河鱼为主。菜式的最大特色是味道浓且食材粗疏，有别于酒楼的广东小炒。韬韬表示﹕「第一次吃围村菜的，可能会觉得味道太浓，因为以前新界居民需要大量体力应付工作，而味浓的菜式好送饭，可多吃几碗饭填肚。」

　　围村菜的卖相虽然粗疏，但菜式背后却意义深长，如炒长远，就是一道充满温情的饯行菜式，当中的粉丝好比细长的��，将家人连在一起，亲情永在。另外家乡蒸芋泥，则因为围村人多、工作繁忙，难替儿女拆骨，故想出将芋泥刨成丝，既方便又美味。客家人多以牛耕田，故不吃牛肉，但韬韬表示，现在已少人耕田，所以店中也有牛肉球，但烹调方法保持围村菜的特色，要有嚼劲，制作时不会加粉，并以纯牛肉来做，足料炮制，入口弹牙有牛味。

　　围头五味鸡 $48

　　「五味」即花椒、八角、桂皮、桔皮及草果，再加入头抽、玫瑰露及糖来浸新鲜鸡，肉质嫩滑，入味非常。

　　陈皮牛肉球 $48（晚巿）

　　围村菜�糁厥澄镉薪谰ⅲ�入口要饱肚，故所炮制的牛肉球会较实，蒸煮后也不会出水，当中加入了陈皮，带出甘香。

　　凤凰蟹肉炒长远$48

　　炒长远是一道围村道别饯行菜式，所用的粉丝先以蚬汤冷煨过，再加入蟹肉及鸡蛋炒香，鸡蛋分布于每条粉丝之中，寓意血浓于水，甚考功夫。

　　家乡蒸芋泥$48

　　将芋头刨成丝，再混入少量猪肉加河虾蒸熟，由于芋头刨成丝，入口少了肥腻感，加上蒸煮时充分吸收猪肉的油香，充满家乡风味。

　　大荣华酒楼

　　地址﹕元朗安宁路2至6号

　　查询﹕2476 9888

　　沙头角渔村风味 新汉记

　　吃客家围村菜，一般都甚少吃海鲜，唯独沙头角的围村客家人例外。在沙头角土生土长的新汉记老板兼大厨汉哥，入厨已二十五年，自幼跟妈妈炮制传统客家菜，现时每日都会到沙头角取原材料，并到附近的街巿买时令食材，炮制出具有渔村风味的围村菜。汉哥表示﹕「因为沙头角位置近海，故有门鳝、蚬及石蚝等，以冬天最为肥美，不过烹调鱼的方法亦以盐腌炮制成咸鲜为主。」渔村风味的围村菜以时令海鲜为主，最近当造的有珍珠蚌，其肉质肥美，入口带爽，简单配以豆角来炒，更凸显其美味。另外，汉哥亦以传统的猪网油包裹蒸煮金蚝，据他说每只猪只有一片猪网油，蒸煮前既要用白醋浸，亦要过清水，工序繁多，但风味十足。

　　除了海鲜，店中还有传统以钵仔蒸煮的豆豉猪肉钵，汉哥解释，因为以前没有雪柜，故会将豆豉铺满猪肉蒸熟作��菜，以类似腌渍的方法来保存食物，吃剩的便放入碗柜内，到第二天再蒸热吃。

　　网油酿金蚝 $18/只（两只起）

　　以新鲜封干的金蚝，放上猪肉后，再以猪网油包裹蒸煮，做法非常传统，蒸煮时猪网油渗入于金蚝中，入口特别甘香。

　　豉油皇焗山坑河鱼干 $38

　　以山坑的鱼仔，晒干两日后，以油炸香，上桌前再以花雕及酱油炒香，入口爽脆，是佐酒的佳品。

　　豆角珍珠蚌

　　$68

　　十二月至四月都是珍珠蚌的当造期，肉质肥美，简单配以豆角来煮，已带出其鲜甜脆口的味道。

　　狗仔羊肉$90

　　现在不可吃狗肉，但保留了其烹煮技巧，并以羊代狗，使用膻味较少的黑草羊，配以姜片等烹饪，最重要是加入柠檬叶，带出清香。

　　新汉记

　　地址﹕粉岭联和墟联和道5号

　　查询﹕2683 0000

　　:>在沙头角长大的汉哥是地道围头客家人，十多年前于沙头角禁区开大排档做围头客家菜，2000年于联和墟开这家菜馆，早前亦推出食谱教煮客家渔村菜。