偷师越南菜炮制法国蜗牛批 普通料做高价菜

　　原来慢吞吞的法国蜗牛都可以变成天价和牛，我所指的是若果你有心思肯钻研，一样可以将普通食材变成高档菜。设计者正是老板兼总厨的PatrickGoubier，又要保住总店的质素，又要忙与分店总厨的沟通，幸好两者一样做得头头是道。

　　蜗牛菜灵感来自越南

　　"Theyhaveasamefather."所指的父亲正是Patrick本人，而两家食店，分别由去年七月在中环总店ChezPatrick，到现在日街的分店，他依然是总工程师，无论是店内的装潢，到两店菜式的设计，都是由他一手包办。问及他的菜式有甚么吸引之处？他认为自己擅于选材和融会贯通。好象这道招牌菜蜗牛批，菜式看来是平平无奇，原来概念是来自越南，当他在越南河内工作的时候，他看到当地人将蜗牛肉取出，然后将肉混合其它香料后酿回壳内烧熟。这样令他灵机一触，选用法国蜗牛、猪肉、蔬菜及精选香料，以法式常用的Terrine，制作一道蜗牛批的自创菜，越菜的灵感，加入法菜的烹调，成为自家的招菜。

　　蜗牛肉的香味，好象怎样也盖不住。脆口的猪颈肉正好跟蜗牛斗嚼劲，各种香料与肉混为一起，又似肉饼、又似肉批，好神奇呵！

　　团队发挥菜式水准

　　"I'mlucky,I'veagoodteam."Patricksaid。现在开了分店，一边保总店的水准，又要照顾分店的菜式设计，令他忙个不停。幸好他有一队厨师队伍，非常了解他的烹饪理念，能够做出他心目中的水准来。分店的大厨是他的老乡Gerome，同样做到一丝不苟，就如法菜的伴碟，一样做得精致，看似为一件艺术品。

　　烟三文鱼是自家的香木烟熏，包裹幼如慕丝的三文鱼蓉，最佳食法是将鱼卷切成一半，然后完完全全放入口中，不错的前菜。

　　无花果鹅肝

　　鹅肝好味，最好味是配上脆口的多士，幼滑得在嘴中徘徊。若你觉得太腻的话，正好有清香的无花果中和，那有不吃的理由？

　　白朱古力慕丝饼

　　犹如一个千层饼，一层香梨，又来一层白朱古力慕丝。一个爽甜，一个极滑，两者走在一起自然变得非常有趣，最好是不会太甜、太腻！

　　砵酒烩鸽胸

　　鸽胸经过微微的烧烤，令人品出香脆的口感，配合一道砵酒黑松露的sauce，酒配禽肉是法菜的定律，还有黑松露的劲香直逼喉咙。

　　甚么是Terrine？

　　一种法国菜常见的烹调方式，厨师会将肉碎、野味、禽肉及蔬菜，一并放入陶制的器皿中烹调，制成肉糜、肉饼或肉批的食品，这正是Terrine。

　　蜗牛批制法

　　1.蒜头、姜片、胡椒、罗勒都是菜式的重要配料，可以带出蜗牛肉和猪肉香味。

　　2.用橄榄油烹煮白菜，剁碎后连同猪颈肉和蜗牛肉放入机内打成免治状。

　　3.材料加入四只鸡蛋打匀后，倒入长形陶质的器皿中，于摄氏150℃焗炉焗1小时。

　　4.倒出后，一般都会放入雪柜中冰鲜一段时间，然后切成如多士般大小即可。