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和乐蟹眼睛螺:我们来自海南岛

  提起海南菜,很多人第一时间会想起文昌鸡、东山羊,但这显然还不能代表海南菜的全部。虽然海南菜在全国菜系中,四强不入,也没能跻身八大之列,但“存在就是合理”。据吃海南菜多年的食家的心得,在广州海南菜还没如今日般蓬勃发展的时候,“海南城”提供的海南菜味道已是正宗的,也给人留下了深刻印象。新年又至,城内冒出另一家专营海南风味菜的食店,从环境细节处已将海南风情轻轻散发出来。

  保持食品用料的原汁原味是海南菜的传统特色,但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子,其中还夹杂着一些黎族、苗族等少数民族的山野气息。其味道“博杂”却也有自己的特色。

  


  一尝正宗的文昌鸡

  “大椰丰饭”的老板是海南文昌人,对文昌鸡早已有了自己的一套心得。他告诉我们:海南素有“无鸡不成席”之说,因而肉质鲜美嫩滑的文昌鸡在海南四大名菜里位居“榜首”,地位无可动摇的。

  文昌鸡吃的就是其肉质的嫩滑,因此在烹饪时,他们往往将之烹至八九分熟就切盘上桌。在海南,全熟的鸡反倒是不受欢迎的,食客嫌其肉“老”。

  这里的文昌鸡从外表上看,和普通白切鸡没甚两样,入口才觉得肉质嫩滑,皮脆骨软。吃时佐以海南特制的味料,以蒜泥、精盐、熟油调成,再滴上几滴海南野生桔子汁,香味浓郁。一问师傅,才知道原来文昌鸡的饲养方法很特别,幼鸡由小群放养到稍大,即离地笼养育肥,喂以海南的特产如椰丝、花生麸、饭团米糠等,这样养出的鸡味道才特别鲜美。同时配以鸡油、鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”,海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。


  

  文昌鸡

  靠海吃海海味浓

  所谓靠海吃海,海南的菜式自然要突出一个海字,海产品挑大梁。菜肴中的各类海产品有十多种,像和乐蟹、眼睛螺、曲口蚝、西沙鲨等,不一而足。

  海南是没有冬天的海岛,要品尝靓蟹倒也不需要看什么季节。和乐蟹产于东山岭脚下的万宁和乐镇,膏满肉肥为其它蟹种罕见,特别是其脂膏,金黄油亮,犹如咸鸭蛋黄。烹调方法多种多样,蒸、煮、炒、烤,均具特色,“海南城”的师傅介绍,尤以“清蒸”为佳,蘸以姜蒜醋配成的调料,既保持原味之鲜,又兼原色形之美。

  眼睛螺、曲口蚝,名字古怪让人心生好奇。一颗颗“小眼睛”着实让我们开了眼界。研究一番,原来螺肉紧粘着一个半圆的物体,球面有绿色的圆点和白色的晶体,与眼睛非常相似,于是便得名“眼睛螺”。“眼睛螺”是海南文昌翁田镇所独有,生长在海边的大岩上,肉不多,嚼起来却很有韧性。曲口蚝,外形与其他种类的蚝没什么两样,用海南特产胡椒配以煮成,略带辛辣,加上胡椒暖胃,特别适合现在的天气进食。

  两家海南菜馆都有推出“鲨鱼宴”,一条一百斤左右的虎鲨可以供50人享用。鲨鱼皮可以用鲍汁扣,而肉的做法则有煎、扒、焖等,把鲨鱼骨和鲨鱼翅煮进汤里“榨取”女士们的养颜美容的钱,可谓把鲨鱼的全身都吃尽了。

  


  胡椒水浸曲口蚝

  水果入菜 椰岛风情

  海南岛地处热带的气候条件,使其物产极为丰富,当地盛产椰子、菠萝蜜、芒果等上百种热带瓜果,所谓“物尽其用”,海南的菜肴里便经常出现

  各种水果作为辅助材料。正在琢磨,椰子如何入菜呢,一个椰盅就端到了面前。打开椰盖,清香扑面而来。勺子上阵了,这汤既有椰奶的清香,也有鸡汁的醇浓。一口鱼翅浓汤,一口椰青肉,味道甘甜却不油腻。据“海南城”师傅说,椰青炖翅

  在椰浆中加入了鸡汤和鱼翅,原只炖制,火候和时间都需掌握得很好。

  椰香果当然不是真正的果子,这种小吃外面是糯米,里边的馅则是椰蓉、糖冬瓜、砂糖等。不像有些点心甜得腻味,椰蓉的清甜很是宜人。

  


  椰青炖翅

  


  野菜水芹、四角豆

  下里巴人乡村野味

  在海南菜中,菜肴的“野”味也极浓。


  小黄牛肉因为美味,当地人又称其为“鹿肉”、“野牛肉”。据说海南的小黄牛全都是野放的,黎族同胞把它们放养在高山上,以吃树叶为生。每隔一个星期甚至一个月,主人才会上山,用各家独有的方法召唤头牛,领着群牛来到固定的地方吃盐巴。至于小黄牛的吃法,黎族人的传统是架在木炭上烤。“大椰丰饭”推出了新做法,如干逼小黄牛,由于肉质好,不需要太多调料和加工,炒时加入了海南的山柚油,肉味自然而美。


  海南野菜资源十分丰富。一节节长长的水芹,碧绿青翠,味道独特;四面长出齿边,呈方角形的四角豆,清甜爽口;绿油油的五指山野菜,更是诱人食欲。

(责任编辑:黄珂)
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