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昌哥秘笈之精挑细选蚝豉







  生蚝篇

  每年10月开始至农历新年,正是生蚝盛产上市的时候。据说很多厨房师傅即使做了十多年的蚝菜都不懂挑选生蚝而靠“撞彩”,要将蚝壳打开后才知道此生蚝肥美与否。昌哥称,一定要挑外壳像水缸一样圆、厚、短的生蚝,且拿起来够“坠手”的,其蚝肚才够厚大而肥美好吃,爽滑无渣,而蚝身扁长的,表明蚝太瘦。目前,最昂贵的是日本产的生蚝,而粤产的如深圳沙井蚝、珠海横琴岛蚝、台山蚝、湛江蚝以及广西钦州蚝在市面上都较多见。

  有家庭煮妇向笔者反映,上期昌哥介绍的那几招选靓鸡的技巧确实有用,受益不少。于是,这回再次请来昌哥向各位教授挑选蚝豉的方法。由于昌哥经营的“海鲜街”菜馆地处海珠南路,与广州著名的一德路海味干货批发地仅几步之遥,于是昌哥经常跑去一德路取经,从而总结了一套挑选蚝豉的方法。

  蚝豉为广东人煲汤、煲粥多用,贪其味香有益,在汤、粥里放上数只,海鲜特有的鲜味立即扑鼻而至,而蚝豉肉味咸、涩,性微寒,归肝、心、肾经,具有滋阴养血、补五脏及活血、充肌之功效。

  调味坊

  烧肉加醋解腻增香

  从食品化学的观点来看,红烧肉时加的醋起了两方面的作用,一是醋可以促进蛋白质在加热的条件下更多地水解成氨基酸和短肽,使烧出的肉味道鲜香、醇厚,同时使肉中的蛋白质更易被人体消化吸收;二是醋与料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸结合成脂肪酸酯和乙酸乙酯,这些酯的形成不仅增加了菜肴的香味,还促进了脂肪的水解,降低了菜肴中的脂肪含量,起到解腻增香的作用。

  教你一招

  回锅油清如水法

  烹调油炸食物时,通常需要大量的沙拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品,但是回锅油重复使用时会有异味,倒掉又可惜。这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸,如此处理可使回锅油恢复澄清如水。

  蚝豉篇

  蚝豉因晒制的时间长短而干爽度不同,呈不同颜色。浅色的蚝豉只有六成干,易于清洗;深色的蚝豉有七成干,易于保存。太干太硬的蚝豉往往欠缺油质而吃起来鲜香味不足。至于价钱,则因个头大小而定,像图中大小的,浅色蚝豉大约50元/500克,深色的大约65元/500克。此外,要看蚝豉的边是否完整,太零碎的就是不好的。

  将鲜蚝肉直接晒干或将蚝肉及汁液一起煮熟后再晒干(或烘干)就成了蚝豉。蚝豉以体形完整、结实、肥壮、肉饱满,表面无沙和碎壳,色泽金黄及淡口的为上品。而体形瘦小,色亦黄略带黑的次之。昌哥指出,蚝豉容易受天气的影响而变质、发霉,因此太湿的蚝豉要用微波炉“叮”走一点水分或在太阳下晒干一点,并放于冰箱内保存。

  “头细尾大兼短度宽封”是上好蚝豉的标志,因为头部肉韧不好吃,而尾部即蚝肚正是整只蚝豉的精华之处,故越饱满肥大肉厚越好。

  菜式篇

  在烹饪上,蚝的制作方法很多。生蚝可用来蘸芥辣豉油生吃(但昌哥特别提醒,只要深海产的生蚝才可生吃),或用姜片、葱段来爆炒;蚝豉细只的可用来煲汤、煲粥,大只的用来焖火腩和花菇,特别滋味。

  好的火腩要肥瘦肉层次分明,肥肉部分雪白,皮脆而化,约22~23元/500克。

  厚囊、像圆粒的花蕾状一朵朵,同时够“坠手”的木头花菇吃起来弹牙“索索声”,为上品,展开来形成不了圆朵状的为次品。同时不要贪大只,一口一只的最适合家庭用。木头花菇比木糠花菇清香而味足,产地以丰顺县的为佳,大约50元/500克。

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