昌哥秘笈之精挑细选蚝豉

　　生蚝篇

　　每年10月开始至农历新年，正是生蚝盛产上市的时候。据说很多厨房师傅即使做了十多年的蚝菜都不懂挑选生蚝而靠“撞彩”，要将蚝壳打开后才知道此生蚝肥美与否。昌哥称，一定要挑外壳像水缸一样圆、厚、短的生蚝，且拿起来够“坠手”的，其蚝肚才够厚大而肥美好吃，爽滑无渣，而蚝身扁长的，表明蚝太瘦。目前，最昂贵的是日本产的生蚝，而粤产的如深圳沙井蚝、珠海横琴岛蚝、台山蚝、湛江蚝以及广西钦州蚝在市面上都较多见。

　　有家庭煮妇向笔者反映，上期昌哥介绍的那几招选靓鸡的技巧确实有用，受益不少。于是，这回再次请来昌哥向各位教授挑选蚝豉的方法。由于昌哥经营的“海鲜街”菜馆地处海珠南路，与广州著名的一德路海味干货批发地仅几步之遥，于是昌哥经常跑去一德路取经，从而总结了一套挑选蚝豉的方法。

　　蚝豉为广东人煲汤、煲粥多用，贪其味香有益，在汤、粥里放上数只，海鲜特有的鲜味立即扑鼻而至，而蚝豉肉味咸、涩，性微寒，归肝、心、肾经，具有滋阴养血、补五脏及活血、充肌之功效。

　　调味坊

　　烧肉加醋解腻增香

　　从食品化学的观点来看，红烧肉时加的醋起了两方面的作用，一是醋可以促进蛋白质在加热的条件下更多地水解成氨基酸和短肽，使烧出的肉味道鲜香、醇厚，同时使肉中的蛋白质更易被人体消化吸收；二是醋与料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸结合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，这些酯的形成不仅增加了菜肴的香味，还促进了脂肪的水解，降低了菜肴中的脂肪含量，起到解腻增香的作用。

　　教你一招

　　回锅油清如水法

　　烹调油炸食物时，通常需要大量的沙拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜。这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复澄清如水。

　　蚝豉篇

　　蚝豉因晒制的时间长短而干爽度不同，呈不同颜色。浅色的蚝豉只有六成干，易于清洗；深色的蚝豉有七成干，易于保存。太干太硬的蚝豉往往欠缺油质而吃起来鲜香味不足。至于价钱，则因个头大小而定，像图中大小的，浅色蚝豉大约50元/500克，深色的大约65元/500克。此外，要看蚝豉的边是否完整，太零碎的就是不好的。

　　将鲜蚝肉直接晒干或将蚝肉及汁液一起煮熟后再晒干（或烘干）就成了蚝豉。蚝豉以体形完整、结实、肥壮、肉饱满，表面无沙和碎壳，色泽金黄及淡口的为上品。而体形瘦小，色亦黄略带黑的次之。昌哥指出，蚝豉容易受天气的影响而变质、发霉，因此太湿的蚝豉要用微波炉“叮”走一点水分或在太阳下晒干一点，并放于冰箱内保存。

　　“头细尾大兼短度宽封”是上好蚝豉的标志，因为头部肉韧不好吃，而尾部即蚝肚正是整只蚝豉的精华之处，故越饱满肥大肉厚越好。

　　菜式篇

　　在烹饪上，蚝的制作方法很多。生蚝可用来蘸芥辣豉油生吃（但昌哥特别提醒，只要深海产的生蚝才可生吃），或用姜片、葱段来爆炒；蚝豉细只的可用来煲汤、煲粥，大只的用来焖火腩和花菇，特别滋味。

　　好的火腩要肥瘦肉层次分明，肥肉部分雪白，皮脆而化，约22~23元/500克。

　　厚囊、像圆粒的花蕾状一朵朵，同时够“坠手”的木头花菇吃起来弹牙“索索声”，为上品，展开来形成不了圆朵状的为次品。同时不要贪大只，一口一只的最适合家庭用。木头花菇比木糠花菇清香而味足，产地以丰顺县的为佳，大约50元/500克。