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滋补鱼头 百变成“鲜”

   冬季是滋补佳时,营养美味又健康的鱼头成为时下精明商家首选,自古民间就流传有“食肉不如食鱼,食鱼贵食鱼头”的说法。记者了解到,时下顺德餐饮业热推鱼头火锅、焖鱼头、清蒸鱼头等滋补菜式。清淡而营养的鱼头,煎煮蒸焖皆宜。

  文/图 记者叶辉丽 通讯员潘菊英、梁卫红


  鱼头火锅:

  热气腾腾的美味

  近日天气颇冷,鱼头火锅在带来温暖的同时,还营养美味,吸引了不少市民。记者了解到,目前顺德有不少专吃鱼头火锅的餐馆。据了解,最适于做鱼头火锅的是鲢鱼头、草鱼头、鲫鱼头、大头鱼鱼头等,特别是鲢鱼头,头大、肉多、刺少,营养价值高。

  顺德容桂东灶鱼头火锅店大厨白先生告诉记者,吃鱼头火锅时,一般有两种处理鱼头的方法,第一种是把洗净的鱼头直接放进火锅里煮,这样做出来的鱼头汤比较鲜甜;另外一种是先将鱼头用油、盐等调料腌几分钟,让鱼头入味。

  白先生介绍,该店鱼头火锅的锅底有红汤与白汤两种,红汤自然是适合能吃辣的市民;白汤则是海鲜味的。白先生告诉记者,火锅容易上火,该店在红汤底中加入白果、草果、甘草等材料。“这些材料具有下火消胀、除湿去寒等功效。”

  刚熟的鱼头最是鲜嫩,一口咬下去,带着汤底和调料香味的鱼肉入口,嫩滑鲜美的感觉令人食欲大增。从汤底中捞出煮熟的鱼头,吃起来有所讲究,一般是先吃鱼唇,然后是鱼脑和鱼皮,最后才是鱼肉。白先生说,这样不仅能品出鱼的美味,也不会被鱼骨头卡住。

  焖鱼头:

  乡村特色菜很鲜嫩


   顺德人喜欢吃鱼,焖鱼头是特色菜之一。容桂琴姐饭店负责人何女士告诉记者,该店的焖缩骨鱼头,是先将鱼头与姜片同煎,煎至金黄色,然后加入调料、烧肉,与上汤一起焖。“这道菜是边焖边吃的,看鱼头的哪边熟了就先吃哪边,最是鲜美。”待鱼头吃得差不多,便可以加入萝卜、马蹄、青菜等材料。香浓的上汤吸收了鱼头的鲜味,萝卜青菜吃起来味道格外鲜美。

  大良新桂北路百灵堡饭店负责人黄先生介绍,针对时下吃羊肉温补,该店还专门推出鱼羊一品鲜的焖菜。

该菜将水库大鱼与羊肉,加入姜、葱、大蒜等调料同焖。黄先生说,一般他们会推荐市民用鱼头来与羊肉一同焖,吃起来更鲜嫩,鱼头不易老。

  清蒸鱼头:

  简单又营养

  鱼头是煎煮蒸焖皆宜,但最为简单又营养的,莫过于清蒸鱼头。对于爱吃辣的市民,湘菜馆、川菜馆的剁椒鱼头自然是首选。嫩嫩的鱼头与红红的、浅黄的辣椒搭配在一起,光看已是一道美景。而清蒸鱼头并不只是蒸鱼头那么简单,还可以与其他肉类搭配,突出鱼头的鲜甜美味。

  大良福盈酒店中菜出口部行政总厨麦显勤告诉记者,该店的大鱼头铜盘蒸鸡,是将大头鱼的鱼头与鸡斩件,并用姜汁将鱼头的腥味去除;先将鱼头蒸三分钟,然后在鱼头的空隙中放入鸡肉一齐蒸两三分钟而成。据其介绍,鱼头的好吃,完全在于一个“滑”字。大头鱼的脂肪含量很高,约占全身的三分之一,本身就够滑,而清蒸就突出了它的滑嫩可口。同时,鸡肉与鱼头的鲜味互相映衬,鲜上加鲜,吃起来相当特别。

  

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