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合时煲仔饭 初春暖在心


  腊肠鸡煲仔饭 $40。

  一年四季都有煲仔饭吃,但天冷的时候吃总觉得特别滋味。要煮出人吃人赞的煲仔饭,材料要新鲜,饭底、瓦煲、火候同样是关键,先了解煮美味煲仔饭的秘诀,再去品尝新旧两派的煲仔饭,这个冬天,你将爱上暖烘烘的煲仔饭。


  鸭甫煲仔饭 $55

  瓦煲:炭香直渗饭内

  瓦煲表面质地比不銹钢煲粗糙、多气孔,够通气之余能均匀受热,容易煮熟食物。若配合炭炉来煮,炭香味便可透过煲身的气孔直渗饭内,带来阵阵BBQ香气。由于新买的瓦煲不够薄身,通常师傅会不断用它来煲水,透过反覆烧烫使煲身变得又轻又透,再用以煮饭,前后约半个月才正式使用,所以瓦煲愈旧愈黑,煮出来的饭也愈好味。


  白鳝煲仔饭 $40

  豉油:不要放太多

  豉油纯粹用作提味,所以别贪心放太多,无谓将材料的鲜味、油香掩盖。加豉油后,可立即盖上煲盖,好让豉油香味随热力逼进白饭或材料内。

   当米差不多熟时,便将配料排在饭面,然后放上炭炉烤香,直至全熟即可品尝。

  材料:保留原有鲜味

  不论肉类还是海鲜,一定要新鲜,尽量避免用太多腌料,以保留材料的原有鲜味。就算是配白鳝的豉汁,味道也不能过浓,否则盖过鳝香。至于常用的腊味,由於本身已够香,更加不用加酱汁。但由于腊味较乾身,所以煮饭时可多下一点水。鸡、鳝、排骨等则油分及水分都较重,可以滋润饭粒,水分就可以少一点。

  瓦煲用了一段时间,煲底自然会泛起一层油,有了这层油,才能煲出饭焦来。坤记煲仔饭的饭焦金黄脆卜卜,咀嚼起来带点韧劲,用汤浸泡更觉甘香。而且轻易就能将一大片饭焦自煲底刮出来,连煲边的饭都有少许饭焦,证明火力平均。




  泰香鸡煲仔饭 $55

  白饭:必选泰国米

  几乎每家煲仔饭店都用泰国香米,贪其饭味香浓。不过同一种米也有新、旧米之分,新米不太吸收水分,不过饭味较浓;旧米则因存放得太久而变得乾旱,特别“索”水,两者合二为一,互补不足,煮成的饭就变得粒粒分明又软硬适中了,若先将米浸软才入煲,则更易熟。


  疆土羊肉煲仔饭 $55

  朱师傅下午五时已开始烧炭煮煲仔饭,新口味都是他设计,特别受年轻人欢迎。


  坤记 名人热捧老店

  上环坤记卖煲仔饭十多年,除了广受街坊欢迎,连谭校长、阿B、彭健新以及食家刘健威等也爱帮衬。这里二十多款煲仔饭都是传统口味,白鳝、排骨、腊味等,客人可随意组合来个四拼煲仔饭。老板兼大厨坤哥会先用煤气炉将饭煮至半熟,然后加材料,再原煲转到烤架上改为炭烤,煲底的饭焦就在此时慢慢烤出来。“精妙”之处在於坤哥会不时转动瓦煲,让煲身四周平均受热,於是连煲边的饭也能起焦,啖啖甘脆。不过坤哥说:“用瓦煲和炭烤固然重要,但最紧要还是材料新鲜。因为煲仔饭汁酱少,材料是否新鲜一吃即知。”



  新翠华 潮创新口味

  新翠华同样是用炭炉煮煲仔饭,不过以创新口味出位,今年全新推出泰香鸡煲仔饭,依足海南鸡饭的做法,用香茅、黄姜粉来煮饭,香料味浓,鸡肉则用青柠、鱼露和辣椒腌过,鸡汁渗进饭内,啖啖惹味。其实年前推出的疆土羊肉到现在仍然热卖中,羊肉煲一开盖,香料孜然的芳香扑鼻而来,与羊肉串烧的浓香一模一样,饭焦拌着汁酱吃,较传统煲仔饭惹味,特别受年轻一辈欢迎,每晚卖四、五百煲,实属闲事。

  

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