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香港新派法国大餐:SPOON

  当得知将在香港洲际酒店的SPOONby Alain Ducasse餐厅享用一顿法国大餐后,我立即推掉了既定的购物行程。一来SPOON餐厅名声在外,除巴黎有二间外,全球只在香港和毛里求斯有2间分店,据说平时提前一周定位也不一定能排上号,受邀在那里用餐对我来说颇有些“天降横财”的意味;二来我知道法国大餐出了名的耗时,这一顿饭吃下来,当晚什么事也都别干了。

图:SPOON窗外就是迷人的维港。
图:SPOON窗外就是迷人的维港。

图:SPOON是勺子的意思,因此勺子成了天花板的装修元素,总共有550把。
图:SPOON是勺子的意思,因此勺子成了天花板的装修元素,总共有550把。

图:名设计师TonyChi 打造的"厨师餐桌"包厢,这里可以看到厨房内厨师们的工作,图中大厨为范一勤。
图:名设计师TonyChi 打造的"厨师餐桌"包厢,这里可以看到厨房内厨师们的工作,图中大厨为范一勤。

  其实,SPOON并不能算是传统意义上的法国大餐。其创建者AlainDucasse是享誉世界的顶级厨师,号称第一个在法国本土对法国菜进行创新,并获得大众认可的人。香港洲际酒店这间分店的行政总厨范一勤先生是位荷兰人——如果是早些时候,外国人在法国顶级餐厅担任总厨完全可用“奇迹”来形容——他得到了AlainDucasse的“真传”,在跟我们聊天时,也反复将“创新”二字挂在嘴边。

为了满足亚洲人无比挑剔的味蕾,他称这间餐厅在许多方面都做了“大胆的尝试”。

  但说实话,在我这个头一回吃法国大餐的人眼里,SPOON所展现的一切都跟我对“传统法式大餐”的想象并无二致。暗到让我看不清菜叶种类的灯光,大小功能各异的刀叉,彬彬有礼的、一对一伺候的服务生,穿着体面的客人,当然,还有闻名世界的缓慢的上菜速度——我们一男两女就着窗外的维港灯火美景,将一顿晚餐足足吃到11点多。

  在享用四菜一点(心)和专业品酒师向我们专门推荐的四种酒之前,我们跟范一勤先生有一段愉快的谈话。话题围绕当代法国菜的创新展开,他反复向我们强调,以SPOON为代表的当代法国菜跟传统法式大餐比起来已经有了“天壤之别”,比如他会采用澳大利亚的牛肉和美国土豆,还会顺应香港人口味少放些盐,或者勾一点芡。听着他一本正经的讲解,我和同伴常常面面相觑——在见识过将芬兰驯鹿用XO酱爆炒的我们看来,他所谓的那点小小改动真正够得上“创新”吗?

  但老实说,那晚范一勤为我们奉上的菜真不赖,虽然不是每道菜都合我的胃口——比如主菜“烤和牛伴土豆泥配黑松露菌”,和牛肉入口即化,不适合我的口味。但我依然吃得一口不剩。最后上巧克力甜品时,一位同伴风卷残云地清光了每一个糕点,她抬起头对我们说:“好久没敢吃下这么多巧克力了!”

  范一勤“创新”语录

  1.当代概念的法国餐已经融进了很多异域特色,原料是从全世界来的,非常开放,比如澳洲的牛肉、美国的土豆。在传统法国菜中,每一道原料都一定要是产自法国的,甚至每一样原料一定得来自最好的那个产区。

  2.我这间餐厅里的菜式有很多创新,但不会加东西,只会减一些

  材料,比如不放奶油。我也可能改变制作某些菜肴的程序,比如先将材料切片再烹饪。

  3.意大利菜很农民,法国菜很细腻。意大利人和西班牙人对什么事都无所谓,不注重细节,这是文化问题。因此他们如果不经过严格训练,不能在法国当厨师。

  4.创新不是将乱七八糟的东西都弄在一起。创新需要很小心,我们的信仰是用好的材料,并坚持自己的做法,并不会为鸡肉概念而做一道菜,不能为创新而创新。最大的创新是“成功的菜”。

  我们的菜谱:

图:腌带子片伴苋菜配香蒜油醋汁
图:腌带子片伴苋菜配香蒜油醋汁

图:蒸法国顶级鸭肝伴香草沙律
图:蒸法国顶级鸭肝伴香草沙律

图:烧美国缅因州龙虾伴炒时蔬配香草汁
图:烧美国缅因州龙虾伴炒时蔬配香草汁

  

图:烤和牛伴土豆泥配黑松露菌
图:烤和牛伴土豆泥配黑松露菌

图:Black of black 巧克力甜品拼盘
图:Black of black 巧克力甜品拼盘

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