“莲香”点心 焕然一新

　　·有心人·

　　陈华明，现任莲香楼点心主管。他1990年入行，在点心界工作近20年。陈华明认为，只有对点心制作抱有兴趣，才可能成为点心师傅。在前辈何暖点心大师的启发下，他到了澳门一酒店工作。在那里，他增广见识，学到很多东西。

　　·心语·

　　早前不少餐饮老板们都认为厨房随便炒一碟菜起码收十多元钱，而点心却只是那“一元几毛”，因而长久以来点心都不被重视，很有做“二奶”的感觉。现在点心已逐渐被重视，近两年酒楼对茶市的依赖更强了。

　　现在，随着酒楼出品的多元化，市民消费又趋向理性，不少酒楼便供应早茶直落饭市的午茶市，从而招徕更多的客人光顾。点心渐渐开始有扬眉吐气的感觉，甚至有些酒楼，其行政总厨更由点心师傅担任，可见点心也渐渐登上大雅之堂。

　　在西关地区经营的几家老字号酒楼，因历史原因、消费习惯以及居住人群等因素制约，要做得好，菜点价钱一定不能与天河的比高低。

　　改制后的莲香楼，仍以点心茶市为主，尽管在点心菜单上做出了大动作的更新，品种更为丰富，但在价钱上却丝毫不敢贸然提升。因此，点心师傅们就在材料选择和制作上多下了不少功夫，务求能做到粗料精做，味道可口而又价格适宜。经过一段时间的市场观察，不少茶客都纷纷表示，现在莲香楼的点心比以前更好吃了。

　　这次就让莲香楼点心主管陈华明介绍几款莲香楼的新派点心。

　　茛田园鲜虾饺（6元/笼）

　　6元能吃3只虾饺，这价钱实在便宜得让人惊讶！原来是以菜心粒加入鲜虾做馅，并按照凤冠饺的做法包制再剪去尾巴而成，外皮晶莹剔透，还可隐约看到嫩红的虾仁。吃起来菜香渗出虾鲜，又有谁知道这其实是采用中餐去掉的青菜头和叶制作而成呢？确实很环保！

　　▲棉花布甸（10元/位）

　　以蛋白制作而成的上下两层棉花糕，在中间加入一层用新鲜芒果制作而成的芒果布甸，顶层铺上啫喱并点缀蔓越莓，最后在碟上伴些水果。吃起来软绵绵的，有棉花糖的感觉。

　　▲三豆糕（8元/3件）

　　这糕一看就知道内容丰富，三豆包括美国三角豆、红腰豆、眉豆，三豆分别上中下堆砌起来，并以啫喱糕固定，经冷藏而成，入口后每种豆的口感各不相同，甜甜的又充满口感。

　　▲杂果虾网筒（8元/3件）

　　这款点心用网皮包裹杂果沙律、鲜虾仁，以紫菜捆好，经过油炸而成。看起来不怎么样，但吃一口就发现味道远远超过外貌，松脆的网皮里面，虾肉、车厘子、椰果、菠萝，加上怡口的沙律酱，让人很惊喜。

　　▲山楂五仁卷（6元/3件）

　　骤眼看去，这山楂卷有点像肠粉，橙色的清透的外皮包裹里面粒粒分明的果仁，十分好看。这外皮用山楂汁炒糖而显色，再加入马蹄粉、调浆制好，厚度约2~3毫米，再包裹已经炒香的芝麻、花生、瓜子仁、榄仁、杏仁而成。入口先尝到滑溜的山楂皮，继而嚼到五仁的脆口，感觉新奇。

　　荨蔓越莓酥（10元/3件）

　　把千层酥做成心形，烘好后添加采用越南的蔓越莓果肉和果酱做的馅，由于酥的层次较密，因此不易散，又够松化。最后加上薄荷叶点缀，既好吃又好看。