尝尝清爽不腻的新派川菜

2008年04月07日14:24 [我来说两句] [字号：大中小]

来源：大洋网

　　　提起川菜,您的眼前一定会跳出麻辣油腻味重的字眼吧。但今天我要告诉你：NO！错了，错了，现在川菜也讲减油啦。近日记者随美食兵团探子“踩点”，就发现了一家清淡不腻的川菜馆，其清爽菜式确实让人眼前一亮。　

　夫妻肺片

　　兼容并蓄以清诱人

　　入行20来年，有8年新派川菜从厨经验的张毅师傅是该店厨房大佬，我们特意请他为我们解读此次新派川菜宴。

　　据张师傅介绍，新派川菜主要结合川湘粤鲁各菜系特点，取粤菜配料、原材料来源广泛特点，扩大川菜原材料来源，如香辣虾正是此类菜肴；而借鉴湘菜，主要是其剁椒，老干妈豆豉等的采用，剁椒鱼头就是其中一例；由于鲁菜的适用范围比较窄，目前借鉴的还只是小部分，而两者如何更好结合也正在研究中。

　　新派川菜在营养、造型、器具等方面颇为讲究，迎合了现代人的饮食追求，也更考厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧。张师傅强调，新派川菜以清爽动人，但不论怎样，万变不离其宗，川菜的味型始终是最重要的。

　　宫保鸡丁

　　灵活“用辣”以变取胜

　　这家位于教育路的“川味轩”，经营的正是这清爽不腻的川菜，做的正是以成都特色风味为主，结合重庆特色，转为小麻微辣的川菜。据说该店老板娘一年前刚回国，出于其浓厚的川菜情结，投身餐饮业时毅然选择了川菜，并聘用四川特级厨师，从四川运来配料，执著非常，而本着现代人健康的理念，她又义无反顾地选择了减油的新派川菜。

　　据介绍，该店无论是干锅、凉菜、水煮、热菜、汤和小食等系列，皆清爽不油腻，且其所用皆为清油，不回油，改变了油腻味浓重的传统川菜风格，而且在这里，顾客可根据自身喜好调整辣度，师傅会依据客人要求灵活“用辣”，真正做到以变化取胜，并保持出品一致。

　　才刚一落座，两碟风味小吃已经来到眼前：脆香的花生和跳水泡菜（5元/例），这名字有趣、口感清香的餐前小食，据说是因为这泡菜只是用盐、辣椒、醋等在缸里经过历时6个钟头的浸泡即拿出来食用，故名“跳水泡菜”。

　　鱼香茄子

　　味道各一以味取胜

　　川菜以辣、酸、麻脍炙人口，重视选料，讲究规格，主次分明，鲜艳协调，注重调味，仅味型就有七大味二十四小味三十六复合味，侧重点各不相同，所以享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。川味轩的出品正是在这传统川菜的基础上，在营养健康的理念指导下，力求变化，以味取胜。

　　香锅鱼（鲩鱼38元/例，鲈鱼48元/例）:是该店的招牌菜，自配的香料，突出整道菜的麻辣，但辣而不腻，满口浓香，辟除了鱼腥味，鱼肉鲜香嫩滑，麻辣适中，不燥火。

底料（18元/例）也可做火锅底，醇香扑鼻，清淡爽口，是由行医三十多年的中医运用中医理论，创造出来的又一新型火锅,不用香精、色素等化学物质，自然“绿色”。

　　酸菜鱼（28元/例）:列该店最受顾客欢迎排行榜首位。自制酸菜、野山椒、泡姜与白醋的搭配充分凸显了酸菜鱼的酸辣不腻，还极其开胃。来自西江的鲩鱼泥味轻，鲜嫩无比。鱼香茄子（18元/例）:经典川菜，据说这菜便是店老板娘面试川菜师傅的第一关考题，能够在没有鱼的情况下妙手使用糖、盐、姜、蒜、葱调出荤腥，勾出鱼香味来，又不会太酸太甜太咸，确实是考察师傅调味技巧的关键步骤，味道一试即辨优劣。