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美味Cheese芝士完全档案

  “据说自从一万年前人类开始养羊并享用它的奶,就开始有我了;我的家族非常庞大,但最佳情人则公认只有一个——葡萄酒。我是芝士。”

  基本资料

  姓名:芝士,又名奶酪或干酪,英文名Cheese

  父母:牛奶或羊奶(奶酪是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品,每公斤芝士是由12公斤鲜奶提炼而成。)

  年龄:不确定(不同品种的芝士,发酵时间的千变万化,从几周、几个月,乃至几年。)

  居住条件:不宜暴露在冰箱里,适合2~6℃冷藏。

  族谱

  芝士通常分为加工芝士和天然芝士,后者是将几种天然芝士打碎、加热溶解,再冷却凝固。

  前者依照成熟方式与硬度,有以下几个小族:

  1新鲜乳酪FreshCheese

  不经熟成,直接将牛乳凝固之后,去除部分水分而成的新鲜乳酪,呈现出洁白与湿软的质感,散发清新的奶香和酸味。

  如做芝士蛋糕creamcheese,来自意大利、经常用于色拉或开胃菜中的Mozzarella,常用以制作提拉米苏的Mascarpone,以及产自法国、以美食家为名的BrillatSavarin等,都是人们熟悉的品种。

  2白霉乳酪WhiteMouldCheese

  表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时,奶酪内部也会随之渐渐熟成,质地十分柔软,浓稠滑腻。

  其中,以村庄为名、深受拿破仑三世喜爱的法国Camrt最具代表性。

  3蓝纹奶酪BlueCheese

  制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后,一起填装于模型中进行熟成;因之组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路,流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格,个性十足。

  其中,来自法国的Roquefort、英国的Stilton以及意大利的Gorgonzola,并称世界三大蓝纹奶酪。

  4洗浸奶酪WashRindCheese

  利用细菌进行熟成的奶酪,熟成期间以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮,带有浓厚的地域气息,格外迷人。

  例如产自法国阿尔萨斯区的Munster,以及产自法国布根地、用葡萄渣滓酿成的马尔酒擦拭熟成的Epoisse,以及Normandie区历史最悠久、最适合与苹果一块儿品尝的PontI"Eveque,都是不可错过的绝佳美味。

  5半硬奶酪SemihardCheese

  在制造过程中强力加压、去除部分水分后所形成的半硬奶酪;由于口感温和顺喉,故而最容易为一般人所接受与喜爱,也常被大量用于菜肴烹调以及加工奶酪的制造上。

  其中,以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的Reblochon与TommedeSavoie,以及产自荷兰、风味平易近人的Gouda等最具知名度。

  6硬质奶酪HardCheese

  质地坚硬、体积硕大沉重的硬质奶酪,是经过至少半年到两年以上长期熟成的奶酪,不仅可耐长时间的运送与保存,且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气,十分耐人寻味。

  比方常用于调制奶酪火锅的瑞士Gruyere,产自法国阿尔卑斯山区的Comte,以及带有淡淡栗子香的法国Beaufort等,都是此中佼佼者。

  7山羊奶酪GoatCheese

  以山羊乳为原料制成的奶酪,由于多半干燥成熟,故质地结实,且随产地与成熟程度的不同一般体积都不大,小的只约一口大小(如法国的Crortin),大的也不过数百克而已。

  比方中间以麦秆贯穿而过的法国SaintMaure,金字塔形状、产自法国Pierre区的PoulignySaintPierre及Valencay等都是经典之作。

  高手教路: Partick香港人,当年去瑞士读书的时候,第一次吃到芝士火锅便爱上了它,后来爱上葡萄酒,更是离不开绝配的芝士。

  芝士火锅

  芝士火锅

  的配法各处不尽相同,因为芝士的种类太多,如果按着欧洲食谱,也许很难找齐所需的芝士,这个芝士火锅的配方也相当美味,而且所用的芝士在本地都能找到。吃芝士火锅可以用面包块来配,需要提醒的是,一定要喝葡萄酒而不能喝水,否则会涨胃。

  材料:古老也芝士(Gruyere)150g、大孔芝士(Emmental)150g、白葡萄酒1oz、新鲜蒜与黑胡椒适量、鲜奶油30g、橄榄油适量。

1 用橄榄油爆香蒜和黑胡椒。

2 倒入白葡萄酒,拌匀。

3 依次倒入芝士和鲜奶油。

4 用少量奶油和生粉做成水浆打芡,再拌匀即可。



(来源:广州日报)

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