“据说自从一万年前人类开始养羊并享用它的奶，就开始有我了；我的家族非常庞大，但最佳情人则公认只有一个——葡萄酒。我是芝士。”
基本资料
姓名：芝士，又名奶酪或干酪，英文名Cheese
父母：牛奶或羊奶（奶酪是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品，每公斤芝士是由12公斤鲜奶提炼而成。）
年龄：不确定（不同品种的芝士，发酵时间的千变万化，从几周、几个月，乃至几年。）
居住条件：不宜暴露在冰箱里，适合2~6℃冷藏。
族谱
芝士通常分为加工芝士和天然芝士，后者是将几种天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固。
前者依照成熟方式与硬度，有以下几个小族：
1新鲜乳酪FreshCheese 不经熟成，直接将牛乳凝固之后，去除部分水分而成的新鲜乳酪，呈现出洁白与湿软的质感，散发清新的奶香和酸味。
如做芝士蛋糕creamcheese，来自意大利、经常用于色拉或开胃菜中的Mozzarella，常用以制作提拉米苏的Mascarpone，以及产自法国、以美食家为名的BrillatSavarin等，都是人们熟悉的品种。
2白霉乳酪WhiteMouldCheese 表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时，奶酪内部也会随之渐渐熟成，质地十分柔软，浓稠滑腻。
其中，以村庄为名、深受拿破仑三世喜爱的法国Camrt最具代表性。
3蓝纹奶酪BlueCheese 制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后，一起填装于模型中进行熟成；因之组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路，流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格，个性十足。
其中，来自法国的Roquefort、英国的Stilton以及意大利的Gorgonzola，并称世界三大蓝纹奶酪。
4洗浸奶酪WashRindCheese 利用细菌进行熟成的奶酪，熟成期间以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮，带有浓厚的地域气息，格外迷人。
例如产自法国阿尔萨斯区的Munster，以及产自法国布根地、用葡萄渣滓酿成的马尔酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie区历史最悠久、最适合与苹果一块儿品尝的PontI"Eveque，都是不可错过的绝佳美味。
5半硬奶酪SemihardCheese 在制造过程中强力加压、去除部分水分后所形成的半硬奶酪；由于口感温和顺喉，故而最容易为一般人所接受与喜爱，也常被大量用于菜肴烹调以及加工奶酪的制造上。
其中，以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的Reblochon与TommedeSavoie，以及产自荷兰、风味平易近人的Gouda等最具知名度。
6硬质奶酪HardCheese 质地坚硬、体积硕大沉重的硬质奶酪，是经过至少半年到两年以上长期熟成的奶酪，不仅可耐长时间的运送与保存，且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气，十分耐人寻味。
比方常用于调制奶酪火锅的瑞士Gruyere，产自法国阿尔卑斯山区的Comte，以及带有淡淡栗子香的法国Beaufort等，都是此中佼佼者。
7山羊奶酪GoatCheese 以山羊乳为原料制成的奶酪，由于多半干燥成熟，故质地结实，且随产地与成熟程度的不同一般体积都不大，小的只约一口大小（如法国的Crortin），大的也不过数百克而已。
比方中间以麦秆贯穿而过的法国SaintMaure，金字塔形状、产自法国Pierre区的PoulignySaintPierre及Valencay等都是经典之作。
高手教路： Partick香港人，当年去瑞士读书的时候，第一次吃到芝士火锅便爱上了它，后来爱上葡萄酒，更是离不开绝配的芝士。
芝士火锅 芝士火锅 的配法各处不尽相同，因为芝士的种类太多，如果按着欧洲食谱，也许很难找齐所需的芝士，这个芝士火锅的配方也相当美味，而且所用的芝士在本地都能找到。吃芝士火锅可以用面包块来配，需要提醒的是，一定要喝葡萄酒而不能喝水，否则会涨胃。
材料：古老也芝士（Gruyere）150g、大孔芝士（Emmental）150g、白葡萄酒1oz、新鲜蒜与黑胡椒适量、鲜奶油30g、橄榄油适量。
1 用橄榄油爆香蒜和黑胡椒。
2 倒入白葡萄酒，拌匀。
3 依次倒入芝士和鲜奶油。
4 用少量奶油和生粉做成水浆打芡，再拌匀即可。
(来源：广州日报)
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