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思"春"吃"春" 啖啖鲜美

   春天当季要吃“春”!这个“春”,说的就是粤语里的“鱼子”——鱼的卵。每到春来,尤其是清明前后,鱼儿经过一个冬天的养精蓄锐,都准备好产卵。可以说,此时横空出世的鱼卵,要比母体更鲜美,连蔡澜都必吃的。而且一定啖啖无骨,不似春鳊般味美而多刺,连小孩子都可以食用,营养价值还很高。而且今年撞上雪灾和天气出奇寒冷,导致鱼子们的面世时间延后,此时去吃,正当其时也!

  文/记者梁旭华图/Gogogo

  3特三文鱼子

  报料读者


  姓名:Jenny

  职业:自由职业人

  “除了三文鱼子,我最喜欢吃这里的和风鳗鱼Pizza和生巧克力。和风鳗鱼Pizza好在令人口感舒服,而且平时很少见到以鳗鱼搭酥皮,难得的是味道还很合。材料不特别,但令人喜欢吃,鳗鱼又不显得肥腻。生巧克力入口不会太冻,但清凉入心,口感和心理预期有对比,而且不会有涩口感和腻口感。”

  解码3特三文鱼子:三文鱼子的腥味和其他鱼子比较,是最能为人所接受的一种。

它晶莹剔透卖相讨好,以挪威和日本所出产的为上,而加拿大、苏格兰等地也有供应。在北海道,每天要处理的三文鱼子达到数以十吨计。

  三文鱼子,几乎每家日本料理店都有得吃,东风中路和小北路交界的心鱼标榜的3特三文鱼子是怎么回事?原来,三文鱼子可是有等级区分的,上了等级的三文鱼子会装在专门的天然原木盒子里,按照日本标准以“特”字表示,以三特为最高级。也就是说,我们平时在很多日本餐厅吃到的三文鱼子,大多是普通货色。而这家则有日本的超班三文鱼子!

  直击3特鱼子真身

  顶级的三文鱼子,是以三个“特”标识的。它们在日本加工,当它们被专业工人从三文鱼腹中取出来后,立即用海水清洗,但会特意保留鱼子外面的黏膜,以保持它们的原味不流失掉。然后在鱼子外裹上一层日本有扣布放入专用木盒,防止它们粘到木板上走形破裂。之后就立即放入零下80℃环境保存,空运到订货的店。

  这些衿贵的鱼子在制作前,要先转移到4℃环境中放一晚缓慢解冻。然后就到了最重要的加工腌制过程。在这一过程中,每家店的师傅都有自己的独家配方,是以每家日本餐厅的三文鱼子味道都会有浓淡轻重不一的区别。


  亲探3特鱼子处理过程

  在心鱼,大厨是以清酒来清洗来带有黏膜的三文鱼子的。只见一倒入清酒,转眼清酒颜色由透明转为乳白。然后师傅把清酒隔去,将结成白色晶体的杂质滤去。接着就加入重新调校过的味啉再把三文鱼子清洗一遍,避免酒味残留在鱼子内影响口感。之后检查鱼子内是否还含有杂质,如无,就放入零下6℃环境中冷藏5到6个小时,即可食用。

  必试招牌菜

  除了3特三文鱼子够特别,心鱼新出的8大明星招牌菜生巧克力、冰头、鹅肝寿司、葱烧三文鱼腩等一样吸引,连林子祥来广州时都忍不住要试试。


  冰头68元,其实是三文鱼两眼间鼻梁位,每条三文鱼只有8到15厘米一段,配冷藏到0℃的日本香草沙律汁。味道层次丰富平衡,香草汁不会掩盖冰头特有的甘润鱼味和微带爽的口感。

  和风鳗鱼Pizza38元,酥皮柔软松化一咬就碎,鳗鱼肥美肉厚有口感,几乎没有细骨,和酥皮的牛油香很配。

  


  生巧克力10元/两粒,巧克力层次很丰富,既能吃到巧克力本身甘香又能带出奶味柔滑。

  报料读者

  姓名:Lily

  职业:公关

  “我最喜欢吃这里的炭烧鱼子干,可以自己动手做好得意。而且没有鲜鱼子那么容易腻口,吃起来有点像橡皮糖的QQ韧韧口感,鱼油又够香,叹上一杯红酒不知多舒爽。”

  解码马鲚鱼子:马鲚鱼子每到农历三四月时最是当造。和蔡澜最爱的鲤鱼子相比,它的气味较清,口感甘而有质感。马鲚鱼子以咸淡水交界处的马鲚鱼所产为佳,尤其是南沙及珠江口一带,腥味淡而鲜味更浓。马鲚鱼子分为鲜鱼子及鱼子干两种,靓的鲜鱼子绿如翡翠。鱼子干则要金黄透明,越饱满越靓,其中又以尾指大小,约5厘米长左右的为上品。

  今年雪灾兼低温天气影响,N多师傅抱怨平时这个时节会有的墨鱼子、礼云子……几乎都迟到缺席,唯有马鲚鱼子最乖,依时报到。结果就被四海一品大厨青睐相中,担起了春潮前锋,更变幻出平时绝少吃到的堂造炭烧吃法及鸳鸯吃法!


  直击马鲚鱼取春

  话说马鲚鱼子虽然说是春天当造,但也不是条条马鲚鱼都会有靓子在身,唯有资深师傅才看得出哪条鱼身怀靓子。而且马鲚鱼出水即死,离水就要冰鲜,两小时内就要取卵,然后立即以生冰保存,最多也不过是能保存一天,颇为矜贵。为了求得头手鲜靓鱼子,师傅都是要亲自帮鲚鱼“剖腹产”的。

  首先挑鱼的时候一定要挑肚子饱满的马鲚鱼来生剖,轻轻按下去便可以感觉到有略硬鱼子在其中。然后在鱼鳃略下位置下刀,如果怕把鱼子切散,那可以改以剪刀剪开。之后用海水清洗,以保留鱼鲜味。如果是做鱼子干的话,在20多℃天气上生晒至六成熟即可。


  百变马鲚鱼子

  话说在粤菜做法中,鱼子做法大多是蒸和焖的多,偏偏这次四海一品大厨就来了个中学为体西学为用,来了个和红酒最搭配的堂造炭炉马鲚鱼子干。烧好的鱼子干,鱼油丰盈甘润,鱼子烟韧而香口,配口感较dry的红酒最是搭配。如果是在奥运圣火传递到广州的时候,边吃鱼子边看直播加油,不知有多惬意!如果贪心,那么也可以来个鸳鸯马鲚鱼,一碟清蒸鱼子里有齐干鲜两种,同吃进口,更能感觉马鲚鱼特有细腻甘香口感,而且后味持续颇长,下饭最好。不过因为鱼油丰富,所以吃多了很容易觉得腻口。

  必试鱼子菜

  炭烧马鲚鱼子干15元/串

  略带焦香味道,一口咬下去烟烟韧韧欲拒还迎,鱼油浓郁得很有拳拳到肉的感觉,吃得叫人停不了口。

  




  清蒸鸳鸯马鲚鱼子128元

  香港人最爱吃这一味,可以同时吃到烟韧和细腻两种口感。鲜鱼子比鱼子干更富油感,质地滑溜回香持久,鱼味浓。

  亲民绿叶王

  解码虾子:其实是海虾/河虾的子,每斤由数十元到过百元不等,一般云吞面用的是数十元的中价货为多。品质最好的虾子出自越南、柬埔寨一带。至于我们国家所产虾子产量是最多的,其中以咸淡水交界处的斗门出产虾子最靓。优质的虾子色泽啡红,颗粒大小均匀,味清香而不会死咸,常用于淡味菜式上提香。

  介绍了这么多鱼子,其中最亲民也最经常被我们见到的,就是虾子了。它只要撒上小小一撮,已经够香口和浓味,大大吊起我们的食欲。最常见的,当然就是我们广州人离不开,早餐夜宵总有一碗在左右的云吞面。无论面是竹升面也好,全蛋面又好,汤是大地鱼或猪骨底熬也好,如果缺少了那点点虾子,就像缺少了点睛的一笔,立即显得味道寡淡。因此,像是宝华、华力强、荣华、坚记、南信等老牌云吞面档,无一不声称自己的汤底是以大地鱼虾子熬的。甚至有档口干脆就以虾子入面入云吞,称为虾子面、虾子云吞。至于高档粤菜酒楼里必有的手工菜柚皮,更是少不了虾子的踪影。

  


  必试菜式:云吞面 10元/大(靓面轩),这里的云吞面上桌前都会撒上一撮虾子,连面一起吃,几甘香。

  河鲜版榴莲

  解码鲤鱼子:鲤鱼的繁殖能力为鱼中之冠,一条雌鲤鱼可下几百万粒鱼子。鲤鱼子呈鲜红色,最当造时节为农历1月至3月,5月过后便难品尝得到。这种鱼子为德国人所喜爱,更常于过年过节时享用,以象征家庭于新一年兴旺发达。

  食神蔡澜最爱吃鲤鱼子,他曾经说过:“广东人叫鱼子做春,是因为春天才有得吃。河鱼和海鱼的春都能吃,鲤鱼春就最好吃。”不过鲤鱼子味道在鱼子中属于浓味一类,所以爱者觉其鱼味够,怕者嫌其腥,算得上是鱼子中的“榴莲”。因此,一般做鲤鱼子菜式,都是以香味浓烈的香料来烹制,譬如以姜葱焖,其间一定要记得下绍酒辟腥。

  

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