作为东京Top 5食肆－六本木山海寿司店负责人及“江户前寿司”国宝级代表人物的山崎正夫先生，最善于混用各类酱油、配合不同食材自创出制法传统、口味独特的“山海派寿司”，在日本已不乏各界名人食客。今次山崎先生以HIP Sushi总顾问身份来港，除特别为HIP Sushi设计数款适合香港人口味的寿司外，也在短短数日的行程，向四位驻店寿司师傅倾囊相授“江户前寿司”绝学，令这种最传统做寿司方法得以在香港发扬光大，也好让大家在香港食得到日本最正宗的风味。
反传统 创佳“渍”
所谓“江户前寿司”，就是源自古东京地区的做寿司方式，有别于关西的板压寿司，江户前以手握为主，用料方面则必定使用东京湾的鱼获。而以不同酱油将鱼腌制（日文“渍”），亦是特色之一。山崎先生对“渍”特别有研究，尤其是酱油或腌料对食物本身产生的变化，不论味道、颜色、气味及质感，他都很有心得，而且山崎先生亦不会被传统这包袱束缚住，他喜欢大胆选用不同食材及腌制方法，来迎合不同食客的口味，就正如他特别为喜欢吃三文鱼的香港人创作了“酱油渍三文鱼”及“柠檬渍三文鱼”这两款只在香港独家推出的寿司。
芝麻酱油渍油甘鱼（$32/2件）
先用酱油腌制油甘鱼20分钟，使肉质变得爽口，再在握成寿司前涂上自家制芝麻酱，令味道更富有层次感。
酱油渍三文鱼（$14/2件）
特别为香港HIP Sushi设计的寿司。用上特别调制的酱油将三文鱼腌制20分钟，在日本这做法只会用来处理拖罗等贵价刺身。
为港人首创三文“渍”
虽然酱油渍的做法在江户前寿司甚为普遍，不过多用来腌制吞拿鱼，加上日本人不爱吃三文鱼的关系，所以这款酱油渍三文鱼寿司，就连日本山海寿司店也从来没有推出。味道方面，由于经过腌制，所以除鱼肉本身的鲜味完全保留外，还带有酱油的咸香，比一般的寿司浓味得多，吃时不需蘸其它酱料，这些酱油也不是随随便便从超市买回来的，而是由山崎先生亲自调制，而且每日用完即弃，绝不会重复使用。另外，柠檬渍三文鱼则是截然不同的口味，较为哑色没光泽的鱼身是因吸收了柠檬的果酸所致，果酸也中和了三文鱼部分脂肪，食起来没有肥腻的感觉，同时也带淡淡的柠檬清香，称得上为炎夏之首选。
山海派卷（$26/5件）
由山崎先生自创的卷物，东京山海寿司的招牌作，以时令海鲜作馅，加入柚子酱及木鱼辣汁后用饭卷好，再用火略烤，脆中带软。
山海酱油大件吞拿鱼腩（$38/件）
| |
| 山海酱油大件吞拿鱼腩（$38/件） |
看似是和牛，入口感觉及味道似五花腩，但其实这是经过长时间以山海秘制酱油腌制的拖罗……
柠檬渍三文鱼（$14/2件）
| |
| 柠檬渍三文鱼（$14/2件） |
把新鲜柠檬片铺在三文鱼之上腌制20分钟，目的是以果酸中和鱼的脂肪，减少了入口时肥腻的感觉，也带一点点清新香味。
鱼昆布渍（$26/2件）
鱼与昆布以“层层叠”方式腌40分钟，将昆布的天然海水味渗进本身淡味的鱼之中，是最传统江户前寿司的做法。
山海派海绵蛋（$26/3件）
| |
| 山海派海绵蛋（$26/3件） |
将鲜鸡蛋、山芋粉和白鱼肉混合再慢烤，预备时间最少要个半小时，质感像海绵蛋糕般松软，是东京山海寿司的另一招牌作。
|
马伊琍随时准备与夫离婚 朱军漂亮妻子曾做演员 买红妹严词拒绝补办婚礼 全日本决斗KOF精彩对局
