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靓粥伴你度夏 清爽美味

  立夏才过,太阳已开始“发威”。在这日渐炎热的初夏,来一锅开胃的靓粥,不失为清爽度夏的好主意。本期我们特别请来耀华饮食集团食品总监强哥,为我们介绍几款便于家庭制作的靓粥。图/文蚁海虹

  广东粥,不同于北方的稀饭和潮汕粥,它注重米开花和米水交融。

在强哥自创的“粥的标准”里,所谓靓粥,就是要“甘、香、绵、滑”,四大要素缺一不可。首先要做到“甘甜”,其与水、米息息相关。靓的水质如井水、泉水等,加上其带有弱碱性,方使煮出的一锅粥又香又甘,另外,弱碱性的水能使粥煮得更快,使粥更绵,且还带有矿物质。而米则需选择带有胶质的新米,一般珍珠米最佳,虽然泰国米也带胶质,但其容易化水,煮粥效果还是差了点。水靓米香再进一步煲制使得米水结合交融,粥自然而然就会散发浓郁的粥香味。接着,通过时间和火候的控制,使粥具有一定的稀稠度,做到水米不分离,粥自然就绵,时间不够粥会不够稠,火候过了,粥会不香,且变黄。当然,在米不靓,纤维质重的情况下,粥就“嚡”(广东话,意指“涩且粗糙”),反之粥就滑。在如此精心选择和细心煲制下,粥自然就能如强哥所言的“甘香绵滑”了。

  制作白粥底时,米水比例按照1:25煲制,先将米洗净,水开后放米,并需不时搅拌,防止焦底,下入由盐半匙,油3匙,皮蛋半只打成的蓉,猛火烧开后转中火,煲一个半钟头后调味即成。制成白粥底后即可加入各种材料制作不同的生滚粥。

  


  菜干陈肾粥

  材料:米250克,菜干50克,陈肾3个,瘦肉150~200克。

  做法:1、瘦肉用盐腌制一晚后,洗净备用。2、将菜干放入水里浸泡,洗净去沙切段,陈肾洗净,备用。3、将米水按1:25的比例倒入锅里,放入菜干、陈肾煲至陈肾发大且烂,捞出陈肾,切薄片,再重新放入锅中,放入用手撕成丝的咸瘦肉,整个煲制过程大概需要1.5~2小时,最后用盐调味即可。

  注意事项:在粥里放入咸瘦肉,可突出肉味,使粥更香。

  南瓜水蟹粥

  材料:米250克,南瓜500克,水蟹1750克,姜丝、葱花、胡椒粉、麻油适量。

  做法:1、将米按以上介绍方法制作白粥底;将南瓜放入锅里蒸至烂,用搅拌机打成蓉;水蟹洗净,斩件,备用。2、在烧开的白粥底里加入姜丝、南瓜蓉、水蟹,滚10~15分钟即可。3、最后滴几滴麻油,加入葱花、胡椒粉即可。

  注意事项:1、此粥制作要注意时间把握,只需10~15分钟即可,时间太短,蟹不熟,且味不出,时间太长,蟹口感不好,略显粗糙。2、加入麻油、葱花、胡椒粉可使粥更香。

  特色:如今正值水蟹当令季节,蟹红配上金黄色的粥,颜色亮丽,蟹的清甜与南瓜更是绝配,且此粥富含多种维生素。

  


  鲜虾菜心粒粥

  材料:鲜虾1000克,菜心300克,姜片适量。

  做法:1、将鲜虾洗净,剪须去脚,背面切一刀,将菜心洗净,切成幼粒,备用。2、把菜心、姜片放入锅里爆炒,捞起备用。3、白粥底制作同理,接着在煲开的白粥底加入姜、虾、菜心粒滚6~7分钟即可。

  注意事项:1、虾在背面切一刀可使鲜味渗入粥底。2、菜心粒需先爆炒以辟除菜青味。

  特色:虾的鲜红与菜心粒的青绿交相辉映,颜色明丽,且虾肉鲜甜爽口。

  


  生菜鲮鱼球粥

  材料:米250克,鲮鱼滑500~750克,唐生菜、姜丝、葱花适量。

  做法:1、白粥底制作同理,将唐生菜切丝,备用。2、在烧开的白粥底里加入姜丝和挤成球状的鲮鱼滑,下锅滚10分钟。3、收火,下1匙生油,加入生菜丝、葱花即可。特色:生菜青绿,颜色惹人爱。

  

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