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Tips2:改变刺身命运的酱油

来源:搜狐广东
2011年05月27日11:21
每片刺身夹起都薄可透光,而且厚薄一致,尽显师傅的非凡刀章。
每片刺身夹起都薄可透光,而且厚薄一致,尽显师傅的非凡刀章。

 

港人爱吃日本料理,鱼生刺身是必食之选。
港人爱吃日本料理,鱼生刺身是必食之选。


  刺身在日本菜中占了重要的地位。 一客刺身过五关斩六将,以最佳状态送到食客面前。 最终能成其美事又或者坏其大事的,应该是各种配菜酱料。 其中使用率最高的要算刺身酱油,大多刺身师傅都会将酱油加工调味,以衬托不同刺身之味道。 我们日常食用的一般都是木鱼酱油(又称土佐酱油)。 每位师傅都有其烹调酱油的配方分量,令酱油成为改变刺身美味与否的灵魂。

  加工酱油的制作过程

  1. 首先放入米酒、味醂,开大火煮滚。

  2. 其后倒入酱油,校细火略煮,期间要不断用汤匙搅拌,以防酱油黏底煮燶。

  3. 继而放入木鱼丝再煮一会,令酱油吸收了木鱼之香味。

  4. 酱油煮至约余下四分之一便可熄火,滤去木鱼丝后,味道清香的刺身酱油便告完成。

  酱料之matching

  酱油:多用来蘸普通厚度的刺身,如依左木、三文鱼、吞拿鱼。

  山葵:即磨的山葵味道辛辣且带独特香味,懂吃之人会先蘸少量山葵在刺身上,然后再蘸酱油。 不会死命把大量山葵混在酱油之中,然后来个酱油浸刺身。

  酸汁、葱花:酸汁有时会加入柠檬醋调味,多用来蘸刺身薄切;而葱花则是为了增加其香口度。 有些油脂较重但肉质带点腥的刺身,如池鱼、秋刀鱼,则会以酱油加姜葱作酱料。

  辣萝卜蓉:萝卜内含有帮助消化的酵素,磨成蓉更能发挥其酵素的作用,再加入红辣椒调味,便能令胃口提升,多用在刺身薄切与酸汁混合使用。

  姜芽:日文汉字为茗荷,多放在刺身旁作配菜,日本人爱将之夹在刺身进食,据说有杀菌之作用。

  青柠、海盐:日本人吃帆立贝(北海道带子)时,爱撒点海盐及挤点柠檬汁吊味,比起蘸酱油更能引出其鲜味

(责任编辑:吕卓斌)
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